COLD BREW COFFEE

Cold Brew Coffee – Cà phê lạnh hay chính xác hơn là “cà phê được ủ lạnh” bằng việc pha và thưởng thức hoàn toàn bằng nước lạnh..!

Thuật ngữ “cà phê pha chế lạnh” cũng hoàn toàn là một nghịch lý kiểu “Oxymoron”. Việc Pha chế cà phê đòi hỏi sự tham gia của nhiệt độ và thời gian chính xác, nhằm giải phóng hương vị của cà phê vào chiết xuất. Hay nói cách khác nếu không gia nhiệt cà phê với nước trong một khoảng thời gian thì không thể gọi là “pha chế”. Vì vậy đối với các chuyên gia cà phê nhiệt tình rao giảng phương pháp này, chúng ta nên chính xác gọi là “cà phê lạnh”, thay vì mỹ miều hóa thành “cà phê pha chế lạnh”.

NGUỒN GỐC

The custom is to grind the coffee fine, to put it into a receiving vessel, and to pour cold water on it. This is repeated many times, until the coffee mass is well saturated. The final result is a highly concentrated extract, which serves for making cafe au lait, or cafe noir, as desired [All About Coffee – By William Harrison Ukers]

Những mô tả sớm nhất về cà phê lạnh được ghi chép từ năm 1922 trong All About Coffee (William Harrison Ukers) trong đó kỹ thuật này được nhắc đến qua việc xay cà phê thật mịn, cho nó vào bình lọc và đổ nước lạnh đều đặn cho đến khi khối lượng cà phê hoàn toàn bão hòa. Kết quả cuối cùng là một chiết xuất rất đậm…

Kyoto-Style brew Coffee – Khởi đầu cà phê lạnh

Kyoto-Style là một cách nói khác của cà phê lạnh, chỉ sự phổ biến của cách thức pha chế này tại Nhật Bản

Từ khoảng những năm 1600, người Nhật đã biết đến và áp dụng kỹ thuật pha chế lạnh từ các thương nhân Hà Lan, vì đây là cách an toàn để có thể thưởng thức cà phê trên tàu biển trong các chuyến hải trình xuyên đại dương. Qua nhiều thế kỷ, kỹ thuật pha cà phê lạnh “kiểu Kyoto” đã trở nên rất nghệ thuật. Thay vì để cà phê ngập nước trong nhiều giờ, quá trình chiết xuất được thực hiện nhỏ giọt (một giọt nước duy nhất cho vào lớp cà phê – một giọt khác được chiết ra). Không lâu sau những dụng cụ chiết xuất dạng tháp cao được sử dụng và trở thành một biểu tượng cho Kyoto-Style brew coffee.

Phải mất từ bảy đến tám tiếng để pha một mẻ cà phê lạnh với tháp Kyoto

Toddy Cold Brew – Cà phê lạnh kiểu Mỹ

Bắt đầu từ năm 1964, bởi một người đàn ông tên Todd Simpson – với niềm cảm hứng về cà phê lạnh tại Peru, đã tìm cách tạo nên phương pháp riêng của mình và được cấp bằng sáng chế cho bộ pha cà phê lạnh (The Toddy® Cold Brew System)- Bộ dụng cụ sử dụng phểu lọc và nước lạnh của Todd Simpson chiết xuất ít hơn 67% hàm lượng axit tự nhiên so với cà phê nóng.

Bộ dụng cụ cà phê lạnh The Toddy Cold Brew

Sự mở rộng thương hiệu

Trong thập kỷ qua, cà phê lạnh đã gia tăng đáng kể về thị phần và chinh phục nhiều người dùng hơn, thúc đẩy cho sự phổ biến này có thể kể đến các thương hiệu như Blue Bottle của New Orleans, hay Stumptown với loại cà phê lạnh đóng chai thủy tinh (và đóng lon để sẵn sàng đi du lịch) được quảng cáo là chiết xuất trong 12h và quy trình lọc kép.

Cà phê lạnh của Stumptown

Đến năm 2015 cà phê lạnh đã chính thức trở thành một thức uống chính của Starbucks và bắt đầu được biết đến tại tất cả 13.000 cửa hàng bán lẻ của ông trùm cà phê Howard Schultz (CEO Starbucks) . Lý giải cho sự phổ biến này (dù khó có thể chứng tỏ cà phê sẽ “ngon” hơn bất kỳ kỹ thuật pha chế truyền thống nào đi nữa) ta có thể xét qua hai lý do chính:

• Cà phê lạnh đòi hỏi ít thao tác, vì vậy nó phù hợp cho các cửa hàng cà phê bận rộn có nguồn cà phê thụ động sẵn sàng phục vụ.
• Tính nghệ thuật hóa cà phê trong làn sóng thứ ba đả chấp nhận cà phê lạnh như một trải nghiệm đòi hỏi sự kỳ công trong pha chế.

Cà phê lạnh có tốt hơn?

Đây là vấn đề lớn và đồng thời cũng là vấn đề chính mà mình muốn đề cập tới khi nói về kỹ thuật pha chế lạnh. Nếu việc kết luận một cốc cà phê “ngon” nằm trong phạm trù “gu và sở thích” thì bạn sẽ có nhận định cá nhân: Điều tuyệt vời của pha chế lạnh là nó giúp một loại cà phê tệ có thể uống được. Nhược điểm là nó làm cho cà phê tuyệt vời chỉ đơn thuần là uống được – Mark Overly (The Coffee Heretic)

Sự kém cạnh trong hương vị

Toàn bộ quá trình sản xuất cà phê từ trồng trọt, chế biến, đến rang xay đã phát triển trong mỗi hạt cà phê một hệ thống hương vị phức tạp hơn bất kỳ loại thức uống nào trên thế giới bao gồm hàng triệu cấu trúc hoá học mà đến nay chúng ta vẫn chưa thể liệt kê đầy đủ. Phần lớn trong số này đòi hỏi nhiệt độ và cả áp suất để có thể hoà tan được trong nước. Thật khó để có thể biết được bạn đã bỏ lỡ bao nhiêu hương vị từ Specialty Coffee trong một cốc cà phê ủ gục hàng giờ với “nước lã” ở nhiệt độ phòng.

Ngành cà phê đã tiến triển một chặng đường dài hàng thế kỷ từ những máy rang thủ công, đun cà trên bếp (cà phê Thổ Nhĩ Kỳ) đến hệ thống phức hợp, tinh vi của các máy pha cà phê có thể lập trình, kiểm soát áp suất, nhiệt độ, thời gian.. để mang lại hương và vị tốt nhất cho một cốc Espresso. Với tất cả những cải tiến kỹ thuật này, và sự đóng góp của hàng thế hệ Barista không ngừng nâng cao kỹ năng chiết xuất cà phê đúng cách. Đáng buồn thay, chúng ta đang đi ngược lại và công nhận việc uống cà phê hầu như “không cần pha chế”.

Cold Brew liệu có xứng đáng kế nhiệm cho Espresso, hay Drip Coffee

Nhiều người trong chúng ta nghĩ rằng cà phê nóng là lựa chọn mặc định, nhưng cà phê lạnh đã được sử dụng ít nhất bốn thế kỷ. Nhưng trong thời điểm hiện tại, từ các khái niệm hữu hình trong hương, vị, các phản ứng hóa học phức tạp cần có nhiệt độ, đến các giá trị vô hình trong văn hóa, niềm tin, hay “gu”.. thì pha chế lạnh còn phải mất không ít thời gian để “hòa nhập” cộng đồng. Khi lịch sử ngành cà phê chưa tiến đến điện và khí gas thì việc pha cà phê không hề đơn giản, và biết đâu pha chế lạnh thậm chí có thể là cách tiêu chuẩn để pha cà phê khi ấy. Thực tế đơn giản vẫn là, nếu cà phê của bạn có vẻ ngon hơn trong kỹ thuật pha chế lạnh thì phần nhiều là do chính loại cà phê ấy đã mang tiềm năng hương vị rất tốt (và có thể phát huy tốt hơn trong nước sôi). Tính mới mẻ của Cold brew phần nào áp đi tầm quan trọng thực sự của chất lượng.