SO SÁNH COLD BREW VÀ CÀ PHÊ TRUYỀN THỐNG

Đây là một bài so sánh thú vị có thể được xem là một trong những nghiên cứu chính thức đầu tiên về sự khác biệt giữa cold brew và cách pha chế truyền thống, từ nghiên cứu của nhóm tác giả Nancy và Laura Pataquiva tại ĐH. La Sabana về sự ảnh hưởng của nhiệt độ và kích cỡ hạt đến đặc tính lý, hóa & cảm quan hương vị của cà phê chiết xuất lạnh (cold brew) với cà phê chiết xuất nóng (truyền thống).

I>Cà phê lạnh và cà phê truyền thống

a.   Thuật ngữ

·         Chiết xuất nóng (hot extraction) chỉ cà phê được pha chế trong nước nóng gần nhiệt độ sôi – nói cách khác đây là cách chiết xuất truyền thống.

·         Chiết xuất lạnh (cold extraction) hay cà phê lạnh chỉ cold brew hoặc các phương pháp pha chế cà phê với nước tại nhiệt độ phòng (hoặc thấp hơn).

·         EY: Tỷ lệ chiết xuất (extraction yield)

·         TDS: Tổng lượng chất rắn hòa tan (total dissolved solids) trong cold brew

·         TPC: Tổng hàm lượng phenolic (total phenolic content).

·         TA: Giá trị tổng độ axit chuẩn độ (titratable acidity) đại diện cho tính axit gây nên bởi tất cả các loại axit hữu cơ có trong cà phê và được biểu thị bằng miligam axit chlorogenic.

So sánh.

	Coldbrew coffee	Cà phê truyền thống
Nhiệt độ	Thấp hơn Nhiệt độ phòng (20 đến 25 độ C hoặc lạnh hơn)	Nhiệt độ nước gần điểm sôi
Thời gian chiết xuất	Dài (từ 8 giờ đến 24 giờ )	Ngắn ( không quá 5 phút )
Xay cà phê	Do thời gian chiết kéo dài, Coldbrew yêu cầu xay cà phê tương đối thô (coarse), để hạn chế chiết xuất quá mức	Tùy theo cách pha
Tính acid	Nồng độ thấp hơn	Nồng độ cao hơn
Tổng lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng caffeine	Cao hơn	Thấp hơn
Hương vị	các đặc điểm hương vị ít đậm đà hơn so với chiết xuất nóng	về hương vị, mùi thơm, hậu vị, độ acid và độ đậm đà cao hơn với tất cả các phương chiết xuất lạnh

Về nguyên lý chung, khi pha bột cà phê với nước sẽ sinh ra các phản ứng hóa học, chất hòa tan có trong cà phê được chiết xuất ra khỏi phần bã, khiến phần nước pha hòa quyện và thấm đẫm hương vị café. Nhưng giữa cà phê pha bằng nước nóng và nước lạnh sẽ có nhiều điểm khác biệt:
1.Tiêu chí
A.Cà phê pha bằng nước nóng
Nhiệt độ nước pha cà phê
Trong khoảng 90 – 96 độ C
(Đây là nhiệt độ tối ưu để các chất hòa tan trong cà phê hòa tan tốt nhất)
B.Cold Brew Coffee
Dùng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng
Lượng cà phê sử dụng
Lượng vừa đủ
Cần dùng nhiều cà phê hơn so với phương pháp pha nóng để giúp tăng nồng độ các chất hòa tan – tạo nên hương vị cà phê trong nước cốt cuối cùng.

2.Thời gian pha :
A.Cafe pha bằng nước nóng
Nước nóng giúp “kéo” các chất hòa tan có trong bột cà phê ra khỏi phần bã nhanh hơn nên chỉ cần vài phút đã có thể pha ra một tách cà phê.
B.Cold Brew Coffee
Vì sử dụng nước dưới nhiệt độ tối ưu nên cách pha cold brew cần nhiều thời gian (12 – 24 tiếng/ tùy thuộc vào lượng cà phê) để chiết xuất được các chất dầu tự nhiên, chất hòa tan có trong thành phần cà phê.
3.Hương vị cà phê :
A.Cafe pha bằng nước nóng :
Cà phê pha nước nóng có vị đậm và phong phú hơn, hương cà phê bốc hơi vào không khí – người uống dễ dàng nhận ra hương cà phê.
B.Cold Brew Coffee :
Vị và mùi cà phê nhẹ nhàng hơn.
4.Ảnh hưởng do quá trình oxi hóa :
A.Cafe pha bằng nước nóng :
Khi pha chế bằng nước ở nhiệt độ sôi, các hợp chất có trong cà phê bị suy giảm - oxi hóa nhanh khiến hậu vị cà phê bị chua và đắng hơn.
B.Cold Brew Coffee
Quá trình oxi hóa diễn ra chậm hơn nhiều nên cà phê Cold brew có vị chua và đắng rất nhẹ.
5.Thời gian bảo quản :
A.Cafe pha bằng nước nóng :
Vị cà phê thường bị “cũ” đi chỉ sau 1 ngày.
B.Cold Brew Coffee :
Vị cà phê vẫn “tươi” nguyên vẹn như mới pha dù bảo quản trong tủ lạnh 2 – 4 tuần.
Cold Brew Coffee thường có vị và mùi nhẹ nhàng hơn
Hướng dẫn cách pha Cold Brew Coffee :
Cà phê được pha theo kiểu Cold Brew áp dụng phương pháp ngâm bột cà phê xay trong nước lạnh với thời gian ít nhất 12 tiếng để chiết xuất được hết tinh chất. Vì cần “hãm” cà phê khá lâu nên trong ca làm việc hôm nay, Barista có thể ngâm sẵn cà phê để trong tủ lạnh - ngày mai sẵn sàng pha phục vụ khách.
- Chuẩn bị nguyên liệu:
250gr cà phê
1 lít nước
Dụng cụ: máy xay cà phê, bình thủy tinh, rây lọc, giấy lọc, muống khuấy
- Các bước thực hiện:
Bước 1:
Cho 250gr cà phê vào máy xay ở mức thô (mức 5 – 6) cho ra bột cà phê không quá mịn.
Bước 2:
Chia bột cà phê thành 2 phần đều nhau, dùng 1 phần cho vào bình thủy tinh cùng với 500ml nước, khuấy đều và để “nghỉ” trong 5 phút.
Bước 3:
Sau đó, cho tiếp phần cà phê và 500ml nước còn lại vào bình, khuấy đều lần nữa.
Bước 4:
Đậy kín bình cà phê và cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 – 24 tiếng, tùy thuộc vào lượng cà phê mà thời gian hãm có thể dài ngắn khác nhau.
Bước 5:
Đủ thời gian cần thiết, bạn lấy bình cà phê ra khỏi tủ lạnh, sử dụng rây lọc – rót từ từ cà phê thu được sang một bình khác. Sau khi cà phê đã chảy hết thì bỏ phần bã đi, không nên dùng tay nén cho ra hết nước vì bã cà phê sẽ lọt rây hòa lại vào hỗn hợp chiết xuất được.
Bước 6:
Dùng giấy lọc thực phẩm đã nhúng nước, đặt vào rây lọc - lọc lại cà phê một lần nữa là thu được cà phê pha chế theo kiểu Cold Brew.
Cold brew coffee sử dụng như thế nào ?
Cold Brew Coffee có thể pha uống cùng với đường hoặc sữa tươi, không nên pha với sữa đặc để tránh các phản ứng không tốt cho hệ tiêu hóa
Hiểu biết về các loại cà phê, thành thạo nhiều cách pha chế khác nhau là nghiệp vụ của những Barista chuyên nghiệp.
II>Đặc tính lý hóa của chiết xuất cà phê lạnh

Kích cỡ hạt sau khi xay là yếu tố tác động lớn nhất đến các thông số hóa lý của cà phê chiết xuất lạnh, sau đó mới đến thời gian chiết.

Việc xay thô và thời gian chiết dài đã tăng EY và TDS. Đồng thời còn ảnh hưởng đến TPC của cà phê lạnh. Nhìn chung, Polyphenol từ cà phê có tính sinh học cao với các đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ và có lợi cho sức khỏe con người (theo coffeeandhealth).

Các nghiên cứu gần đây đã xác định rằng cỡ hạt, độ đồng nhất của hạt và hình dạng của bộ lọc là các thông số chính tác động đến tính thấm và sự khuếch tán của chất rắn trong quá trình chiết xuất cà phê lạnh.

Trong quá trình pha chế, nhiệt độ nước có thể được coi là động lực thúc đẩy quá trình chiết xuất các hợp chất hóa học có trong bột cà phê. Tuy nhiên, cà phê lạnh yêu cầu nhiệt độ thấp (thấp hơn nhiệt độ phòng); Do đó, việc chiết và khuếch tán một số hợp chất đòi hỏi nhiều thời gian hơn để bù cho nhiệt độ thấp. Thời gian ngâm lâu hơn cho phép tăng chiết xuất một số hợp chất, nhưng chúng có thể rất dễ bị suy thoái do oxy hóa, song tổng lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng caffeine trong cold brew cao hơn với trong chiết xuất nóng. Điều này có thể giải thích thực tế rằng cold brew với thời gian chiết xuất dài hơn vẫn thể hiện được EY và TDS.

III> Cấu hình hương vị của cà phê lạnh/nóng

Về đặc điểm hương vị, kết quả nghiên cứu thực nghiệm cho thấy sự khác biệt đáng kể về hương vị, mùi thơm, hậu vị, độ axit và độ đậm đà trong cold brew “yếu” hơn so với đồ uống nóng, nhưng hương vị của cold brew, theo tác động tổng thể, có thể ở mức chấp nhận được đối với đồ uống cà phê.

Cấu hình hương vị của các loại cà phê lạnh được đặc trưng bởi hương vị mạch nha, đây là điểm khác biệt đáng kể so với các chiết xuất nóng của chúng. Các thuộc tính hương vị khác như hạnh nhân, hoa, trái cây màu đỏ, vị đắng cũng được đánh giá có điểm số cao trong cà phê lạnh.

Trong phạm vi nghiên cứu, cà phê lạnh được ủ trong 18 giờ là dễ chấp nhận nhất đối với người tiêu dùng theo cấu hình hương vị. Cà phê được ủ trong 14 giờ đều cho thấy thuộc tính dư vị (aftertaste) thấp hơn so với các mẫu sử dụng phương pha chế nóng.

Nhìn chung, về tổng quan vẫn thể hiện tính cân bằng với chất vị thanh nhẹ (smooth body), cà phê lạnh thể hiện cao hơn cường độ của caramen đường, vị ngọt (sweetnes) và vị đắng (bitterness).

IV>Cold Brew Coffee

Tổng thể, nói chung tất cả các phương pháp chiết lạnh cho thấy một số acid như acetic, formic, malic, lactic và phosphoric, cùng nhóm acid quinic và chlorogen  thấp hơn so với các chiết xuất nóng.

Chiết xuất lạnh ở nhiệt độ phòng, nồng độ acid 3-chlorogen (3-CGA) và caffeine tăng nhanh trong 180 phút đầu tiên trước khi chậm lại và đạt trạng thái cân bằng ở khoảng 400 phút với các mức độ rang và xay cà phê khác nhau (Fuller và Rao).

Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã tiết lộ rằng độ pH và TA phụ thuộc vào tiềm năng hương vị của hạt, chẳng hạn như giống loài, nguồn gốc địa lý, độ chín của quả, quá trình thu hoạch, kỹ thuật chế biến, và tất cả các bước trong quá trình xử lý sau thu,.. Hơn nữa, độ pH và độ acid có liên quan đến mức độ rang và phương pháp pha chế cụ thể.

V>Đánh giá và kết luận chung.

Mỗi phương pháp pha chế, chịu tác động bởi nhiều yếu tố, và cách chúng ta đánh giá chất lượng càng dựa trên nhiều phương diện khác nhau. Nhận định so sánh chung về cold brew và cà phê truyền thống, sẽ vô cùng khập khiễng. Cà phê tồn tại ở cả hai trạng thái khoa học và nghệ thuật. Chúng ta không thể tách rời khoa học phân tử của một hạt cà phê với tay nghề pha chế của một Barista đặt vào nó.

Tóm lại, một số đặc tính có thể bị ảnh hưởng mạnh bởi kích cỡ hạt và thời gian chiết và cả barista.

Do đó, trong khi một số cá nhân yêu thích cà phê nóng có thể chuyển sang thích thú với hương vị từ cold brew do kỹ thuật pha; Thì số khác sau khi nếm cold brew có thể tìm đến hương vị đích thực của một loại Specialty Coffee được chiết xuất chỉnh chu với nước nóng. Suy cho cùng, cà phê có cách thuyết phục một “tín đồ” theo cách của riêng nó, và chúng ta gọi đó là “gu”/.

·         Nội dung nghiên cứu được trích từ “Ảnh hưởng của quá trình xay, thời gian chiết và loại cà phê đến đặc tính hóa lý và hương vị của cà phê chiết xuất lạnh” (Gốc: Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee) Do tác giả Nancy – Tiến sĩ Khoa học Sinh học và Laura Pataquiva Thạc sĩ Quản lý Thiết kế và Quy trình, Khoa Kỹ thuật ĐH. La Sabana thực hiện cùng với sự tham gia của nhiều cá nhân và tổ chức khác.

·         Được trích dẫn từ nhiều nguồn, nên một số khái niệm còn khiếm khuyết về ngữ nghĩa, ValenCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ các Bloger và bạn đọc !