CRAFT COFFEE ­- ­CÀ PHÊ THỦ CÔNG

KHÁI NIỆM

Craft Coffee-thuật ngữ khá mới trong ngành cà phê, đề cập đến việc theo đuổi khả năng tạo ra một tách cà phê chất lượng cao, đồng thời nâng cà phê nói chung và trải nghiệm cà phê nói riêng trở thành một ngành nghề thủ công đòi hỏi yếu tố kỹ thuật, nghệ thuật và học thuật, như cách mà chúng ta nói về bia thủ công hoặc rượu vang thủ công. Trong tiếng việt ‘Craft’ = ‘Thủ công’, cách hiểu này tương đối đơn giản và chưa thể thiện trọn vẹn tính nghệ thuật của “Craft Coffee“

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

Về thành phần, tất nhiên, “cà phê” khó có thể đơn giản hơn – một loại hạt có thể pha nước uống. Nhưng bản thân hạt cà phê thì cực kỳ phức tạp, được tạo thành từ hàng ngàn hợp chất, hầu hết chúng ta không hiểu gì về cà phê ở cấp độ khoa học.

Xuyên suốt tiến trình phát triển của ngành cà phê, các kỹ thuật tối ưu nhất cho canh tác và chế biến cà phê vẫn đang được phát triển ở mọi nơi, mọi lúc. Tất cả những nỗ lực cải thiện (và do đó làm phức tạp thêm) khả năng cảm thụ cà phê đã được chứng minh là có hiệu quả: Trong lịch sử của loài người, cà phê chưa bao giờ có vị ngon hơn hiện tại ; Ngày nay, số người quan tâm đến cà phê ngon đã tăng lên đáng kể, một trong số đó đã tạo ra hàng trăm chiều hướng và thúc đẩy các Big Four (những công ty cà phê dẫn đầu làn sóng thứ ba) đầu tư đáng kể vào cái gọi là Craft Coffee.

Phải nói rằng, cần có kỹ năng để tạo ra hương vị cà phê ngon. Kỹ năng của người nông dân, kỹ năng của người chế biến, kỹ năng của người rang xay và kỹ năng của người pha cà phê… Trồng trọt, chế biến, rang xay, pha chế, tất cả các yếu tố kỹ thuật này, ở một mức độ nào đó mang tính chất của một nghề nghiệp, chính xác hơn là môt nghề thủ công (craft)

VAI TRÒ

Cà phê thủ công, ở một phương diện khác, thừa hưởng các triết lý làm nên làn sóng thứ ba – đó là duy trì quan hệ bền vững trong chuỗi cung ứng. Tính minh bạch và công bằng trong mối liên kết giữa nông dân trồng cà phê với nhà nhập khẩu, nhà rang xay, barista, hợp tác xã và người tiêu dùng… đóng vai trò trụ cột cho tính đạo đức của làn sóng cà phê thứ ba đã được “rót” vào định nghĩa Craft Coffee, các cửa hàng cà phê thủ công, như Stumptown Coffee Roasters có trụ sở tại Portland, Ore., Giúp người tiêu dùng dễ hiểu cà phê của họ. Mỗi loại cà phê họ rang đều đi kèm với một câu chuyện – xuất phát từ đâu, mối quan hệ giữa Stumptown và trang trại cà phê, v.v..

Trong cục diện chung, Craft coffee đã hình thành như một lát cắt lát nhỏ của chiếc bánh cà phê khổng lồ, nó tương đối quan trọng, đủ để những người khổng lồ trong ngành công nhận như một phần của thị trường. Nhưng trên thực tế nó vẫn đang hoạt động ở quy mô nhỏ. Tất cả cà phê thủ công đều mang danh nghĩa cà phê đặc sản, nhưng không phải tất cả cà phê đặc sản đều là Craft coffee. Hạt cà phê thủ công chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng số cà phê được tiêu thụ. Tính đến thời điểm bạn đọc bài viết này – năm 2019, chỉ có khoảng 52 quán cà phê theo làn sóng thứ ba làm Craft coffee. Trong khi đó, chỉ riêng Starbucks đã có hơn 25.000 địa điểm trên toàn cầu.

THỊ TRƯỜNG

Những barista pha chế cà phê bằng Siphon tại Blue Bottle được gọi là “Siphonistas”.  Ngày nay, các nhà rang xay thủ công lớn nhất đôi khi được gọi là Big Four bao gồm: Stumptown (có trụ sở tại Portland, Oregon), Intellectentsia (có trụ sở tại Chicago, Illinois), Blue Chai (có trụ sở tại Oakland, California) và Counter Culture (có trụ sở tại Durham, North Carolina). Đây là những thương hiệu được ghi nhận dẫn đầu phong trào cà phê thủ công. Họ có thể là những tên tuổi lớn nhất trong cà phê thủ công, nhưng nói chung, họ vẫn bị lấn át bởi những chuỗi cà phê đặc biệt như Starbucks.

 Điều quan trọng cần nhớ là mong muốn về cà phê chất lượng không phải chỉ vừa nhen nhóm trong thế kỷ 21. Từ rất lâu, đã có những người khiêm tốn cố gắng cải thiện công việc pha chế tại nhà của họ và mở khóa những hương vị bí ẩn của hạt cà phê. Trước đây, những cá nhân tiên phong này đơn thuần như hét vào khoảng không. Bằng những nỗ lực và đam mê nhen nhóm trong hàng thế kỷ qua, ngày nay chúng ta đã có thể nói về cà phê chất lượng với mức độ sâu hơn, rộng hơn rất nhiều.

KẾT

Cuối cùng, Sự toàn vẹn thuật ngữ rất khó đạt được trong thế giới cà phê. Chúng ta thường không phân biệt được đâu là cà phê “premium” hay “gourmet” chứ đừng nói đến điều gì như Specialty Coffee. Từ hoặc là cụm từ như “cà phê đặc sản” thường gắn với một số nền tảng nhất định, được tiêu chuẩn hóa bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản – SCA. Tuy nhiên, không ai trong chúng ta tham gia vào định nghĩa các thuật ngữ mang tính xã hội học như làn sóng thứ nhất, thứ hai và thứ ba.., Luôn luôn tồn tại những bất đồng quan điểm ở mặt này hay mặt khác, và Craft coffee cũng không ngoại lệ.