NGHỆ THUẬT PHA CHẾ CÀ PHÊ

1. CÀ PHÊ PHA PHIN

Đây là cách pha chế cà phê độc đáo, rất lâu đời và phổ biến của người Việt Nam. Đáy phin được thiết kế nhiều lỗ nhỏ vừa đủ cho cà phê nhỏ giọt đi qua. Cà phê pha phin vị đậm nồng nàn, hương thơm say mê, quyến rũ.

Bước 1 - Chuẩn bị dụng cụ

Đun sôi nước để pha cà phê. Tráng qua phin và cốc đựng.

Bước 2 - Chuẩn bị cà phê

Hạt cà phê tại Valen Coffee được phối trộn theo tỉ lệ riêng phù hợp với khẩu vị thực khách.

Bước 3 - Pha chế

Cho bột cà phê vào trong phin đã tráng qua nước nóng.

Dùng tay nén với một lực vừa phải.

Để cà phê bloom (nở) khoảng 1 phút.

Tiếp tục thêm nước nóng và đậy nắp.

Người ta có thể đánh giá độ “ngon” của một ly cà phê qua tốc độ nhiễu dưới đáy phin: từng nhịp và chậm rãi.

2. AEROPRESS (ÁP SUẤT TỪ ĐÔI TAY)

Dùng áp suất để nén cà phê, giúp cà phê chiết xuất ra nhiều chất hơn. Do thời gian pha chế ngắn, đồng thời sử dụng nhiệt độ nước thấp hơn French press hay Pour over, cà phê khi pha ra sẽ mượt mà và có độ acid thấp hơn. Điều này tốt cho sức khỏe và dạ dày của bạn.

Bước 1-Chuẩn bị dụng cụ 

Đun sôi nước. Làm nóng AeroPress và giấy lọc.

Bước 2 – Pha chế

Lắp giấy lọc vào miếng nhựa Filter cap. Tráng qua nước sôi để giấy bám vào khay nhựa cũng như loại bỏ mùi của giấy và cài màng lọc vào Chamber. Hạt cà phê xay mịn hơn cà phê sử dụng cho pha phin.

Lật ngược Aeropress, gắn hai bộ phận vào nhau, bao gồm: Plunger, Seal (miếng lót cao su), Chamber (ống chứa cà phê và nước)

Cho cà phê và chế nước nóng vào bình để cà phê nở ra

Quan trọng nhất là không để cà phê rơi trên phần đỉnh. Nếu cà phê bị vương vãi tại phần rìa đỉnh, về sau điều này sẽ làm bình bị hở, dẫn đến hư bình.

Tiếp theo, Barista sẽ tiếp tục cho thêm nước nóng vào phần Chamber. Sau đó dùng Stirrer khuấy đều

Đặt cốc lên đỉnh Aeropress, nhanh tay Upside down (lật ngược bình 180 độ) và dùng áp lực từ đôi tay từ từ ấn Plunger xuống đáy của Chamber, đẩy cà phê đi qua màng lọc.

Cho tới khi toàn bộ cà phê đã đẩy xuống dưới cốc là quá trình pha chế đã hoàn tất.

Có thể bạn chưa biết, AeroPress là dụng cụ pha chế duy nhất có hẳn một cuộc thi dành cho nó, có tên là World Aeropress Championship. Vì sao?Câu trả lời rất đơn giản, 

Đối với Aeropress, chất lượng và mùi vị cà phê pha ra được hình thành từ cảm nhận riêng của từng Barista. Sự khác nhau từ nhiệt độ nước, tỷ lệ cà phê : nước, mức độ xay cà phê (grind size), thời gian ủ (blooming), thời gian plunge (có người là 20, có người 45, có người 60 giây).v.v. khiến cho cà phê pha mang màu sắc riêng, không trộn lẫn. Vì vậy Barista có thể tự do sáng tạo ra tách cà phê mà mình cho là ngon nhất.

3. CAPPUCINNO

Cappuccino được gọi vui là thức uống "một-phần-ba" - 1/3 Espresso, 1/3 Sữa nóng, 1/3 Foam.

Để pha được một tách Cappuccino, tất cả những gì bạn cần là chuẩn bị lớp nền Espresso thật ngon, và một kĩ thuật đánh sữa chuẩn xá

Bước 1 - Đánh sữa

Hãy nhớ làm ấm sữa của bạn trước khi đưa vào máy đánh, nhưng đừng đun sôi nó! Tốt nhất là hạ nhiệt độ xuống ngay trước khi sữa của bạn bắt đầu xuất hiện bóng khí.Đưa ca sữa vào máy đánh và để máy Macchina thực hiện công việc. Quá trình đánh sữa sẽ kết thúc khi bạn thấy mức sữa của bạn "nở" ra gấp đôi ban đầu.

Bước 2 - Chuẩn bị Espresso

Bước 3 - Rót sữa vào Espresso

Rót nhẹ nhàng và đều tay sữa đã đánh vào Espresso, bắt đầu từ giữa ly, sau đó rót nhanh hơn để chuyển hết sữa và foam vào ly Espresso của bạn. Việc này cần một chút luyện tập trước khi bạn thực sự thành thục.Có thể bạn chưa biết: Khác với pha chế Latte, nếu bạn không có sẵn Macchina tại nhà, bạn vẫn có thể đánh bông lớp sữa của mình bằng máy đánh trứng cầm tay hoặc một chiếc phới lồng inox!

4. ESPRESSO

Một tách cà phê ngon luôn được làm từ những hạt cà phê tốt nhất đảm bảo hương thơm cũng như mùi vị của tách cà phê. 

Bước 1 - Chuẩn bị cà phê và nén

Khá giống với cách bạn nén cà phê phin Việt Nam, bột cà phê sẽ được dàn đều vào Portafilter - có vai trò như một phễu lọc cà phê - và được “nén” chặt bằng Tamper (dụng cụ để nén bột cà phê Espresso).

Bước 2 - Pha và Chiết xuất

Barista sẽ lắp Portafilter vào Machine (máy pha cà phê Espresso) và bắt đầu tiến hành Brew (chiết xuất).

Machine sẽ tạo ra áp suất khoảng 9 bar để “ép” nước nóng chảy qua bột cà phê và chiết xuất ra Espresso.

Một tách Espresso được đánh giá là chuẩn vị khi có lớp crema màu cánh gián xốp nhẹ và lâu tan. Ngoài ra, Espresso còn là nguyên liệu "nền" cho các thức uống khác như: Americano, Cappuccino, Latte, Mocha...

5. V60

Bước 1 - Đặt giấy lọc vào V60

Sau đó tráng qua nước sôi để khử đi mùi của giấy lọc, đồng thời làm nóng dripper và server.

Bước 2 - chuẩn bị hạt cà phê

V60 thích hợp với cách rang sáng màu, mang lại nhiều hương vị trái cây, hoa. Những hạt cà phê nổi tiếng trên thế giới như ở Kenya, Ethiopia,… sẽ có hương vị tốt nhất khi pha với cách pha này.

Bước 3: pha chế

Cho bột cà phê vừa xay vào phễu và đặt V60 lên giá đỡ hoặc bình.

Pour over ("đổ nước") theo từng đợt, chậm, đều tay theo hình xoắn ốc từ tâm ra ngoài để đảm bảo toàn bộ bột cà phê thấm đều nước sôi.

• Đợt đầu tiên là để cà phê bloom (“nở”). Bạn có thể dễ dàng quan sát thấy cà phê có những bóng khí C02 xuất hiện thoát ra ngoài.

• Tiếp tục pour over trong khoảng 2 phút. Một lần pha tốt thì bề mặt cà phê sẽ hơi nhô lên một chút ở tâm và thành phễu không bị dính quá nhiều bột cà phê.

 Sau thời gian này, cà phê sẽ mất khoảng 30s để chảy hết

 V60 hoàn toàn không “dễ chiều”. Để khai thác trọn vẹn phẩm chất của cà phê, đòi hỏi Barista của The Coffee House phải đáp ứng những kỹ thuật nhất định. Vì cà phê rất dễ bị tắc ở phần đáy dẫn đến bị over (tắc) nếu pour (rót) không cẩn thận.

6. KALITA WAVE

Thiết kế của Kalita Wave cho phép tạo khoảng cách, giảm tiếp xúc giữa giấy và phễu lọc - điều này giúp cà phê ít mất nhiệt hơn và chất lượng cà phê cho ra hoàn hảo hơn.

Bước 1 - Chuẩn bị

Đặt giấy lọc “gợn sóng” vào trong bình và rót nước nóng trực tiếp vào giữa bộ lọc. 

Bước 2: Chuẩn bị hạt cà phê.

Cà phê rang nhạt màu sẽ rất thích hợp khi sử dụng với phễu Kalita Wave, bởi tốc độ chiết xuất chậm sẽ cho cà phê “ngọt” và “cân bằng” hơn

Bước 3 - Pha chế

Cho cà phê đã xay vào giấy lọc

Rót nhẹ nhàng và thật chậm rãi

Bắt đầu từ tâm, rồi theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài. Barista sẽ ủ nóng cà phê trong khoảng 30 giây.

Khi cà phê “bloom” (“nở”) xong, cà phê sẽ hơi chìm xuống lại, đây là lúc Barista sẽ tiếp tục pour over trong khoảng 2 phút để đảm bảo tỉ lệ chiết xuất lí tưởng nhất.

Với hình dạng hình phễu khá giống nhau, sẽ có rất nhiều sự nhầm lẫn giữa bình Kalita Wave và bình V60. 

Tuy nhiên, hai loại bình này khác nhau ở rất nhiều mặt: từ chất liệu, thời gian pha, tỉ lệ cà phê và nước,...đến kĩ thuật của Barista.

7. COLD BREW-CAFE XU HƯỚNG HIỆN ĐẠI

Cứ mỗi 50gram cà phê sẽ tương đương với 500ml nước. Tạm dịch Cold: lạnh, Brew: pha, nôm na là Cà phê pha lạnh. Đây là cách pha bằng nước ở nhiệt độ bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ phòng, thay vì dùng nước nóng đun sôi như cách pha cà phê truyền thống bằng nước nóng ("Hot Brew"). Vị cho ra được đánh giá là “smooth”, “clean”, “fresh” và tốt cho sức khỏe người dùng hơn.

Bước 1 – Chuẩn bị dụng cụ

Bình ngâm cà phê. Miếng lọc. Bình đựng thành phẩm.

Bước 2 – Chuẩn bị cà phê

Bước 3 – Pha chế

Cho xen kẽ nước lạnh và cà phê vào bình hãm và dùng que khuấy đảo thật nhẹ nhàng để nước ngấm đều bột cà phê.
Để ủ cafe ta dùng một miếng vải, khăn sạch đậy kín miệng bình.
Để cà phê tự chiết xuất trong thời gian từ 12-24 giờ tùy vào hương vị cuối cùng mà Barista muốn đạt được
Thời gian ngâm sẽ thay đổi hương vị của cà phê sau khi pha.Thời gian càng lâu, cà phê “lên men” càng nhiều, vị chua tự nhiên cũng sinh ra nhiều hơn.
Sau 12-24 giờ ngâm cà phê, lọc bỏ phần bã cà phê qua lớp bông lọc hoặc vải lọc.

Cà phê cold brew được đánh giá là ngon nhất khi dùng ngay hoặc thêm 1 ít đá. Bạn có thể cảm nhận được độ tươi của cà phê với vị chua tự nhiên của trái cây, đôi khi là mùi cam, quít hoặc mùi trái dâu rừng.

8. LATTE

Một tách Latte phảng phất hương vị cà phê là cách bạn "lay nhẹ" bản thân trước khi bắt đầu một ngày dài làm việc.

Bước 1 - Đánh sữa

Tương tự như khi pha Cappuccino, sữa của bạn phải được làm ấm trước khi đưa vào máy đánh. Tuy nhiên, 2/3 thành phần Latte là sữa nên bạn hãy lưu ý điều này để canh lượng sữa thích hợp!

Đưa ca sữa vào máy đánh và để máy Macchina thực hiện công việc. Nhớ rằng chúng ta cần một lượng Foam nhiều hơn lượng sữa!

Bước 2 - Chuẩn bị Espresso

Bước 3 - Latte art

Đưa ca sữa lên hơi cao so với tách Espresso và rót đều tay, bắt đầu từ giữa ly, chuyển động vòng cung dần ra giữa ly để tạo ra Latte art - những hình vẽ được tạo ra khéo léo bằng foam và sữa nóng trên bề mặt ly Latte của bạn.

Từ từ hạ dần độ cao và kết thúc đợt rót sữa khi Latte art thành hình. 

So với Cappucinno, Latte là một sự kết hợp tinh tế và nhẹ nhàng hơn - Đó là sự hòa quyện nhịp nhàng của vị béo ngậy của sữa, nhấn nhá vị cà phê thanh thoát và lớp foam dày bồng bềnh.