CÀ PHÊ ĐẶC SẢN-SPECIALTY COFFEE

Một trong những cuộc cách mạng vĩ đại nhất của ngành cà phê là Specialty Coffee – Cà phê đặc sản.

”Specialty Coffee – Tạm dịch “cà phê đặc sản” .  Specialty Coffee từ giai đoạn manh nha những năm 1970 đến lúc chạm điểm bão hòa với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.

Để trở thành cà phê đặc sản phải hội tụ những yếu tố cần và đủ:

•                        Điều kiện cần : Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp. Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.

•                        Điều kiện đủ: Có điểm Cupping (nếm, thử đánh giá về chất lượng) từ 80 trở lên.

Trong Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil, Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

NHỮNG NHÀ TIÊN PHONG

Khi Alfred Peet bị cho nghỉ việc ở tuổi 45, ông đã mở cơ sở rang xay cà phê  Peet’s Coffee & Tea  vào năm 1966 tại Berkerly, mà không hề biết rằng mình đã châm ngòi cho sự trỗi dậy của ngành cà phê. Chính cửa hàng này là nơi truyền cảm hứng và đỡ đầu cho sự ra đời của đế chế Starbuck ngày nay.

Vào khoảng thời gian Peet mở tiệm cà phê trên. Ở New York, Saul Zabar (đang kinh doanh thực phẩm) sau những trải nghiệm không được thỏa mãn từ những hãng rang xay, ông đã mở White Coffee Corporation ở Long Ireland chuyên cung cấp các loại cà phê từ Kenya, Tanzania, Jamaican Blue Mountain,… với niềm tự hào khi chúng được rang nhẹ hơn Alfred Peet. “Tôi nghĩ rằng hạt cà phê nên được rang vừa đủ để tỏa ra các hương vị đặc biệt từ các thành tố chính và vị chua” Zabar đã nói như thế và khách hàng của ông cũng đồng ý, danh tiếng của ông đã tỏa đi khắp New York, nơi mà dịch vụ đặt hàng qua thư của ông dần bắt đầu thịnh vượng”

năm 1964, Erna Knutsen – Một người phụ nữ gốc Na Uy –  đang khám phá lại nguồn gốc của cà phê nhập từ những vùng trông trọt đặc biệt trên khắp thế giới, ở tuổi 40, bà là thư ký riêng cho Bert Fullmer tại B.C Ireland, San Francisco, một hãng nhập cà phê và gia vị lâu đời. Năm 1974, tờ Tea & Coffee Trade Jurnal đăng một cuộc phỏng vấn với Knutsen, trong đó bà đã đặt ra thuật ngữ Specialty Coffee – Cà phê đặc sản, để nói về các loại cà phê Celebes Kalossi, Yrgacheffe Ethiopia và Yemen Mocha mà bà đang bán. Chính thuật ngữ này về sau đã vận động nên một làn sóng mới mẻ của những người sành cà phê, được ông chủ khuyến khích bà Knutsen đã phát triển một thương vụ nhỏ cho mình, bán các lô cà phê Arabica chất lượng cao, không tròn một container (ít hơn 250 bao) cho các mối kinh doanh nhỏ, các cơ sở rang xay đang mọc lên khắp bãi biển California. Với nỗ lực học tập không ngừng, lòng nhiệt thành và mối quan hệ độc quyền với các đối tác thu mua ở Trung Mỹ, Hawai, Châu Phi và Jamaica, kết nối với chủ các hãng rang xay đã mang danh tiếng của Knutsen đi khắp nước Mỹ. Trong lúc các công ty nhập khẩu cà phê nhân khác của Hoa Kỳ vật lộn kiếm lãi, Knutsen đã trả giá hào phóng cho những hạt cà phê đặc sản tốt nhất, đổi lại khách hàng sành sỏi của bà sẵn sàng mua chúng.

SỰ GIA TĂNG PHÁT TRIỂN

Đầu những năm 1970, các hãng rang xay và các quán cà phê đặc sản bắt đầu xuất hiện với mật độ ngày càng tăng tại Hoa Kỳ và Canada.

 Làn sóng cà phê đặc sản cũng kéo theo các thanh niên trẻ tuổi bước tiếp từ các doanh nghiệp cà phê gia đình như Frist Colony  hay Van Courtland. Kéo theo sự ra đời của các quán cà phê đặc sản, các bộ dụng cụ pha chế tại gia… còn có các tạp chí am hiểu về cà phê, minh chứng cho mối quan tâm của công chúng đối với cà phê hảo hạng.

NHU CẦU

Trong năm 1975 tuyết rơi ở Paraná – Brazil (nhà cung cấp một nửa sản lượng cà phê toàn cầu bấy giờ) đây là đợt sương giá tồi tệ nhất trong 1 thế kỷ quét qua đất nước này. “Cảnh tượng từ không trung của 1.5 tỷ cây cà phê chết trông như một vết cháy đen khổng lồ”. Thị trường cà phê chính thức bước vào sự chao đảo của cung – cầu, các hoạt động thao túng thị trường nham hiểm trong nhiều năm sau đó, đây là sự thúc đẩy mạnh mẽ của cà phê đặc sản.

Trên khắp nước Mỹ, người tiêu dùng nhận ra rằng chỉ cần thêm ít tiền là họ có thể mua loại cà phê thực sự rất ngon. Hơn nữa mua cà phê đặc sản trong một của hàng chuyên biệt, đầy mùi thơm, thực sự rất thú vị. Khách hàng có thể trò chuyện với những người chủ rang xay hiểu biết và nhiệt tình luôn vui vẻ chia sẻ những gì liên quan đến cà phê, nào là những tên gọi khác nhau, nguồn gốc, mức độ rang, gợi ý pha trộn… “Có ai đã gọi Maxwell House hoặc Fofgers là ‘lý thú’ chưa? Nhưng tại các cửa hàng cà phê đặc sản thì có, hơn nữa họ còn bán những loại thiết bị lạ lùng – ấm pha Melior của Pháp, phễu Mellitas, máy xay từ Đức, Ý..

MÔ HÌNH CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ - COFFEE SUPPLY CHAIN

Mô hình chuỗi cung ứng cà phê trong hàng thế kỷ qua, dù trong thời kỳ nào, dù là loại “đặc sản” hay “truyền thống” chất lượng cà phê cũng bị chi phối bởi rất nhiều mắc xích. Đó là lý do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

CUỘC CÁCH MẠNG TOÀN DIỆN

Đến năm 1980, qua chiến thắng trên thị trường Yuppie – chỉ những thị dân trẻ, sẵn sàng trả tiền cho xa xỉ phẩm của lối sống đô thị, cà phê đặc sản cố thủ trên các thành phố lớn ở bờ biển phía Đông và phía Tây của Hoa Kỳ đã vươn xa hơn ra ngoài khu vực ngoại thành và nông thôn. Vào cuối năm 1982, tờ Money Magazine thừa nhận sự quan tâm của độc giả với ngành cà phê đặc sản: “Cà phê hiếm với giá 10 đô la Mỹ, một Pound gần như bằng với rượu vang trong khái niệm giàu có và xa xỉ”.

Chịu sự chi phối của các hãng rang xay lớn, Hiệp hội Cà phê Hoa Kỳ đã bỏ qua nhưng “thành viên mới nhập cuộc” vì vậy điều gần như không thể tránh khỏi là các hãng cà phê đặc sản tự hình thành tổ chức của riêng mình. Những người đam mê cà phê bắt đầu tụ tập hai lần một năm tại Hội chợ Quốc gia do NASFT tổ chức. Các hãng rang xay đến từ Đại Tây Dương và Thái Bình Dương bắt đầu kết nối với nhau, những người theo lý tưởng cà phê chân chính từ cả hai bở nước Mỹ họp tại San Francisco vào tháng 10 – 1982 và lập nên Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ – Specialty Coffee Association of American (SCAA) với 42 thành viên ban đầu.

NHỮNG HỘI VIÊN SCAA THỜI KỲ ĐẦU

Cà phê đặc sản không phù hợp với thế giới ngăn nắp của các chuyên gia thống kê thị phần bán lẻ cà phê. Vì chúng thường được bán với số lượng lớn, hay bán qua thư đặt hàng trực tiếp.

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

1. Tiềm năng (Potential)

Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố về sau hoàn toàn phụ thuộc vào nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên bao gồm giống cà phê, khí hậu, điều kiện thổ nhưỡng và sự chăm sóc.. Trồng nhiều loại cà phê ở độ cao không phù hợp hoặc trong đất nghèo nàn dưỡng chất sẽ không thể sản xuất được Specialty Coffee, nhưng với miền khí hậu tốt, độ cao lý tưởng và việc lựa chọn giống hay chăm sóc, thu hoạch sai có thể phá hủy hoàn toàn.

2. Bảo quản (Preservation)

Chất lượng của hạt cà phê dù được xử lý như thế nào cũng không thể ngon hơn chất lượng của quả cà phê chín khi được hái từ cây xuống. Ở thời điểm đó, độ chín của ripped cherry sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

Từ lúc quả lìa cành cũng là giai đoạn phát sinh nhiều vấn đề nhất, các quả cà phê sẽ trải qua một số công đoạn sơ chế (trong đó hầu hết Specialty Coffee đều được chế biến ướt) và có nhiều yếu tố cần kiểm soát, từ khâu bóc vỏ quả, kiểm soát quá trình lên men sao cho phù hợp, sấy khô vừa phải để hạt cà phê khô đều mà không bị tái ẩm…

Tận cho đến lúc sau khi sấy khô, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua giai đoạn cuối cùng của chế biến thô và chuẩn bị cho vận chuyển. Cũng cần nói thêm, trong quá trình cà phê được xát vỏ, phân loại phải hết sức cẩn trọng. Những sai sót nhỏ trong việc sàng lọc hay (lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

3. Sự khai thác (Revelation)

Từ cà phê nhân thô – đến cà phê rang hoàn thiện, là một quá trình chông gai và đầy thử thách để khai thác trọn vẹn hương vị của Specialty Coffee. Quá trình rang phải dựa trên phẩm chất hạt cà phê, nhằm phát triển đúng hương vị cuối cùng của Specialty Coffee. Một thợ rang kém tay nghề, thiết bị không vận hành đúng cách, vật liệu đóng gói kém… Đều sẽ hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Kích thước cà phê xay cũng rất quan trọng và được lựa chọn theo phương pháp pha chế sau này, không nên quá mịn, cũng không nên quá thô để sự chiết xuất đạt hiệu quả tối đa tùy thuộc vào phương pháp pha chế

Khâu cuối cùng trong chuỗi cung ứng, pha chế. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước … để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee, vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ.

Ý NGHĨA

Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời. Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia cung ứng thực sự là một ‘Specialty Coffee’ – Mr.Ric Rhinehart

Để vươn tới thị trường cao cấp thông qua các đơn đặt hàng qua thư, các hãng rang xay cà phê đặc sản cao cấp như Community Coffee ở New Orleans, đã phân phối cà phê khắp Hoa Kỳ nhờ ứng dụng bao bì cà phê kết hợp van một chiều, một sự đổi mới bao bì mang tính cách mạng nhất kể từ năm 1900, van một chiều cho phép giải phóng Carbon dioxit ra khỏi cà phê mới rang, đồng thời ngăn không cho oxi đi vào, vì vậy cà phê có thể được bảo quản đến tận 6 tháng. Được một người Ý – Luigi Goglio phát minh vào năm 1970, van một chiều đã được châu Âu sử dụng một thập niên trước khi ngành cà phê đặc sản hoa kỳ phát hiện ra nó vào năm 1982.

Starbucks được thành lập năm 1971 – Những nhà sáng lập ban đầu không hề có ý định mở một quán cà phê. Vào giữa năm 1990, trong khi cà phê đặc sản cho người sành uống “bùng nổ” và dường như kiểm soát toàn bộ thì một nhà phân tích lưu ý, “những công ty lớn có vẻ đang thần thánh hóa và ra sức diển giải một điều gì đó rất đặc biệt”. Năm 1995, tạp chí Forbes tổng kết số phận các công ty lớn trong một từ “Ngủ quên”. Thông điệp này chuyển tải đến Maxwell House, Folgers & Nestlé (ba ông lớn trong ngành cà phê hòa tan) “thức dậy và ngửi mùi cà phê mới xay đi”. Cũng trong thời gian này, chúng ta đã chứng kiến một sự vươn lên của “cây đậu thần Starbuck” với sự dẫn dắt của Howard Chultz.

Cuộc chiến bán cà phê đặc sản nguyên hạt cũng là dấu hiệu của sự bão hòa ở các siêu thị. Trong những năm 1980, các cửa hàng thực phẩm hết sức vui mừng khi bán các loại cà phê đặc sản ít người biết bởi lợi nhận cao, nhưng rồi vô số thương hiệu khác ra đời, các siêu thị phải yêu cầu cắt giảm giá thông qua hình thức trợ cấp, phí cửa hàng, khuyến mãi… Các hoạt động này đòi hỏi nhà rang xay phải chi thêm tiền để có thể đưa cà phê của họ lên kệ hàng siêu thị.

Nhưng tất nhiên ngành cà phê đặc sản không tự nó biến tính, mà cả thị trường ngược lại đã xông vào “hòa tan”. Với sự ra đời của hàng loạt tạp chí cà phê như Coffee Journal, Cups, Café Olé, Coffee Culture.. Hầu hết biến mất nhanh như cốc cà phê sáng với ít ỏi độc giả trung thành. Rồi đến cả cà phê tối, cũng đua theo đà “đặc sản” với sự ra đời của cà phê McDonad’s, 7-Eleven giới thiệu Café Select, với 18 loại hương vị cà phê, Dunkin’ Donuts bắt đầu với cà phê nguyên hạt vào năm 1995…