PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ POUR-OVER ( PHA DRIP)

Pour Over
 là phương pháp pha chế cà phê thủ công với nguyên tắc chung là để nước nóng đi qua bột cà phê và theo trọng lực nhỏ giọt xuống dưới thông qua một bộ lọc (filters), bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc.

Sau đây là clip hướng dẫn kỹ thuật Pour Over với một số dụng cụ pha chế đặc trưng cho kỹ thuật này :

Để làm chủ kỹ thuật Pour over ta cần nắm vững ba yếu tố cơ bản: Chọn một bộ dụng cụ pha chế phù hợp. Cà phê đạt độ nhuyễn cần thiết và cuối cùng là làm chủ thao tác rót nước. Các bộ lọc được làm từ nhiều vật liệu với tên gọi khác nhau, tùy thuộc và bộ lọc mà cách pha chế cũng có sự biến tấu đôi chút khác nhau (như kích cỡ cà phê xay, tỷ lệ nước cà phê..) Một số bộ lọc phổ biến thường đi kèm với giấy lọc như Chemex, Melitta, Hario V60, Bee House,..  hoặc đơn giản chỉ là túi vải, hay phễu làm bằng lưới thép (Kone)…Pour Over không đòi hỏi gì hơn thao tác rót nước lên bột cà phê. Điểm mấu chốt trong Pour Over là “thời gian” mà chính xác hơn là tính kiên nhẫn của người thợ pha chế. Barista cùng với sự tỷ mẫn trong thao tác sẽ phát huy tối đa chất lượng hạt cà phêgìn giữ hay đơn giản chỉ là để nước đi qua nó.

1. Lựa chọn dụng cụ pha chế

Tùy thuộc vào loại giấy lọc mà hương vị của cà phê cũng bị ảnh hưởng ít nhiều. Điều quan trọng là phải mua loại giấy lọc phù hợp và màu trắng, vàng, hay nâu cũng không thành vấn đề, khi đã hiểu rõ về màu sắc của giấy, bạn nên đảm bảo chọn giấy lọc có kích thước phù hợp với phương pháp pha chế, tiếp theo là cân nhắc đến độ dày của giấy lọc. Giấy lọc mỏng hơn sẽ cho phép nước đi qua nó nhanh hơn nhiều (điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất). Ngược lại, với giấy lọc càng dày thì càng đắt tiền, nhưng chênh lệch chi phí không thực sự không quan trọng đến mức bạn có thê đánh đổi tiềm năng chất lượng của cà phê. Và quan trọng hơn hết là kỹ thuật sử dụng trong mỗi phương pháp hoàn toàn khác nhau.

Các bộ lọc phổ biến khi pha Pour over

Thông thường người mới bắt đầu có thể sử dụng Clever Dripper bạn để dễ dàng điều chỉnh thời gian rót nước, khó hơn một chúng ta có Bee House, Kalita Wave hay Chemex và hãy dùng Hario V60 khi  thực sự vững các kỹ thuật Pour (rót nước) và làm chủ được các yếu tố thời gian, nhiệt độ. 

Theo Scot Rao, có ba loại dụng cụ Pour Over chính mà chúng ta cần quan tâm:

• Bộ lọc hình nón (tiêu biểu là V60 hay Melitta)
• Bộ lọc đáy phẳng (Kalita)
• Steep-and-release (tự động)

Một số bộ lọc Pour Over phổ biến

Tên dụng cụ	Mức độ kỹ thuật	Vật liệu	Dung tích	Phụ kiện
Hario V60	Nâng cao	Gốm, thủy tinh, nhựa, đồng thau	2, 4 đến 7 ly	Giấy lọc Hario, bình cỗ ngỗng
Kalita Wave	Khá	Gốm, thủy tinh, thép không gỉ	2, 4 ly	Giấy lọc Kalita, bình cỗ ngỗng
Bee House	Trung bình	Gốm sứ	2, 4 ly	Giấy lọc thông thường, bình cỗ ngỗng
Chemex	Trung bình	Thủy tinh	3,6,8 đến 10 ly	Giấy lọc Chemex, bình cỗ ngỗng
Clever Dripper	Đơn giản	Nhựa Plastic	2 ly	Giấy lọc thông thường, bình cỗ ngỗng
Kone Filter	Nâng cao	Thép không gỉ	6,8 đến 10ly	Bình cổ ngỗng

Độ nhuyễn của cà phê là rất quan trọng, điều này càng được nhấn mạnh khi bạn sử dụng Specialty Coffee. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh mà không mang theo chiết xuất cà phê. Ngược lại nếu cà phê xay quá mịn cà phê sẽ quá đắng chát, hương vị mất tính cân bằng hoặc tệ hơn là bị tắc nghẽn. Mỗi loại phễu lọc trên có những ưu điểm và hạn chế nhất định, tất nhiên sẽ không thể nói có bộ lọc nào là tốt nhất, hoàn thiện nhất, hay Pour Over siêu việt nhất – chỉ có bộ lọc phù hợp nhất với bạn thôi. 

2. Xay cà phê cho Pour Over

Đối với Pour Over nói chung cà phê xay vừa phải là tốt nhất. Hạt có thể nhỏ hơn cỡ sử dụng cho French press hay Cupping nhưng to hơn khi dùng cho pha Espresso hay Siphon. Thêm vào đó, với mỗi dụng cụ Pour Over khác nhau thì độ xay cũng khác nhau, nên mức độ trên chỉ mang tính tương đối. Ví dụ như đối với V60 , bạn sẽ dùng giấy lọc mỏng hơn, nên kích thước hạt cần nhuyễn hơn. Giấy lọc cho Chemex lại có thể chấp nhận loại hạt lớn hơn, để đạt hiệu quả tốt nhất trong Pour Over bạn cần hiểu rõ dụng cụ pha chế.

3. Kỹ thuật rót nước (Pouring) trong Pour Over

Khi nhắc đến một số vấn đề về kỹ thuật Pour Over, Scott Rao đả đề cập một ví dụ: Trong số 2.000 cốc cà phê được Pour Over tại các quán cà phê, thì chỉ có khoảng 20 cốc được chiết xuất đủ tốt như vậy tỷ lệ này chỉ chiếm 1%. Điều này cho thấy Pour Over không thực sự hiệu quả đối với quán cà phê vì tính nhất quán trong khai thác rất thấp và trở ngại lớn nhất nằm ở chính việc bạn xử lý việc rót nước (Hand pours). Song có một sô kỹ thuật được Scott Rao đề xuất bạn có thể áp dụng trong quá trình luyện tập:

• Nhiệt độ rót ổn định ở khoảng 93oC
• Cá phê phải được ngâm ủ trước khi chiết xuất (giai đoạn prewetting)
• Tăng cường khuấy đảo trong quá trình rót để quá trình tiếp xúc nước – cà phê tốt hơn
• Làm giảm thiểu channeling khi rót
• Kết thúc đúng thời điểm để đảm bảo cân bằng hương vị

Hơn nữa, như đã đề cập Pour Over đòi hỏi có những lưu ý khác nhau với mỗi bộ dụng cụ pha chế, sẽ không có một công thức chung cho sự hoàn hảo trong Pour Over, vì bản thân chất lượng nó cũng mang tính tương đối.
Để đạt được tính nhất quán trong pha chế, ngoài việc thông thao đặc tính của các dụng cụ pha chế (bộ loc) ta cũng cần nắm một số kỹ năng cơ bản:

• Thứ nhất, Ngâm ủ cà phê / Prewetting. Mấu chốt bắt đầu từ quá trình rang cà phê, rất nhiều khí CO2 được sinh ra và mắc kẹt trong cấu trúc tế bào của hạt cà phê, phải mất vài tuần để quá trình thoát khí tự nhiên diễn ra. Giai đoan ngâm ủ thường kéo dài cho đến khi không còn bọt khí trên lớp cà phê. Vì vậy để nổ lực rót nước đạt hiệu quả, cà phê cần được ủ trong khoảng 30 giây hoặc lâu hơn để CO2 thoát ra hoàn toàn và nước có thể ngấm vào từng “xớ hạt”. Khi quá trình thoát khí diễn ra khối bột ca phê sẽ trương nở (Bloom)
• Thứ hai, Rót liên tục và đúng cách. Khi nước liên tục được bổ sung vào cà phê tỷ lệ hòa tan các chất hương, vị trong cà phê sẽ cao hơn, tỷ lệ bảo hòa sẽ thấp hơn rất nhiều so với các phương pháp ngâm ủ cà phê như chế phin, French Press .. Nhưng đây cũng chính là con dao hai lưỡi, vì nếu nước nhỏ giọt sẽ mang theo chiết xuất hoàn hảo,  ngược lại nếu vội vã bạn sẽ có một dòng suối, mọi thứ sẽ trơn tuột dẫn đến một ly cà phê nhạt nhẽo.

Nếu bạn nghĩ chỉ cần rót nước càng chậm càng tốt là sẽ ổn? Hoàn toàn không! Vì dòng nước nhỏ sẽ dễ dàng mất nhiệt, khi nhiệt độ quá thấp các phản ứng hóa học diễn ra chậm hơn,  việc trì trệ này giống như rót nước lã qua cà phê vậy, do vậy đạt được sự cân đối mới chính là điều khó khăn trong kỹ thuật Pouring.

• Tăng cường khấy đảo khi rót (Turbulence) tránh bị vón cục và khi bạn cho vào phễu lọc chúng sẽ phân bố không đều, một số vùng bị nén một số vùng khác thì rời rạc. 
• Cuối cùng, kết thúc PouOver đúng thời điểm cà phê sẽ có đủ các hương vị tốt đồng thời hạn chế được sự hòa tan của các chất đắng, khét..Tỷ lệ chiết xuất tối ưu nằm trong khoảng 18 – 22% khối lượng cà phê, ở mức độ này khả năng cân bằng hương vị là tốt nhất. 

Kết thúc sớm hoặc muộn hơn vài khoảnh khắc – là bao nhiêu công sức “trôi” đi. Điều này chỉ có thể trải nghiệm bởi bạn cùng với nhiều, rất nhiều lần thử nghiêm vì mỗi loại cà phê khác nhau thành phần hương vị cũng khác nhau. Chọn một thời điểm vừa phải để có thể trích xuất trọn vẹn hương vị tốt nhất mà không để quá nhạt hoặc quá chát. Chính vì thế mà PourOver không quá phức tạp nhưng để làm tốt kỹ thuật này thì rất không hề đơn giản.

.