72 THUẬT NGỮ THÔNG DỤNG VỀ CÀ PHÊ

72 THUẬT NGỮ THÔNG DỤNG VỀ CÀ PHÊ

Có hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê, sau đây là một số khái niệm cơ bản

1. Altitude – Độ cao

Nguyên tắc chung khi canh tác cà phê Arabica là càng cao càng tốt. Khí hậu mát mẻ, quả cà phê có thời gian chín dài hơn, phát triển hương vị vượt trội hơn.  

• Arabica thường được trồng ở 3.300ft (1.000m) - 8.200ft (2.500m) trở lên so với mực nước biển.

• Robusta thường trồng ở 3.300ft (1.000m). 

Tuy nhiên, cây cà phê cũng không thích quá lạnh, nên thường được trồng ở vùng nhiệt đới.

2. Aroma – Mùi hương

Trong quá trình Cupping, Aroma chia làm hai giai đoạn nhận dạng 

• Dry aroma (mùi hương của bột cà phê khô)

• Wet aroma (mùi hương cảm nhận được khi cà phê hòa vào nước nóng).

3. Barista – Thợ pha cà phê

Dịch trực tiếp theo tiếng Ý, barista có nghĩa là “bar person”. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của Ý đến văn hóa cà phê thế giới, thuật ngữ này đã được dùng để chỉ một nhà người pha chế cà phê chuyên nghiệp đã được công nhận và tôn trọng trên toàn cầu. Thể hiện trong các cuộc thi.

4. Basket – Tay pha

Basket thường được gắn liền với tay cầm – portafilter (một phần của máy pha cà phê được khóa và nhả ra cho mỗi lần chiết xuất) Mỗi tay pha có thể phù hợp với nhiều kích cỡ Basket khác nhau, thường từ 14g đến 22g cà phê cho mỗi lần chiết xuất.

5. Blending – Phối trộn

Sự pha trộn cà phê là một điều phổ biến trong ngành công nghiệp cà phê. Vài lý do tại sao pha trộn nhiều loại cà phê: 

• Mang các đặc tính hương vị khác nhau lại với nhau 

• Tiết kiệm chi phí và che giấu đi các khiếm khuyết để đạt được sự nhất quán trong hương vị. 

• Tránh tính chất vụ mùa, có thể cung cấp một dòng sản phẩm liên tục.

6. Blooming – Sự trương nở hay sủi bọt (khí CO2)

Blooming thường chỉ diễn ra khi pha cà phê phin, Pour-Over. Thông thường Blooming được xem như một bước/công đoạn trong quá trình pha chế. Mục đích nhằm giải phóng hoàn toàn lượng CO2 tồn dư trong cấu trúc hạt, giúp nước tiếp cận vào sâu bên trong hương vị cà phê.

7. Brew ratio – Tỷ lệ pha

Tỷ lệ pha cà phê đề cập đến tỷ lệ cà phê với nước (hoặc ngược lại) là một phần của công thức pha cà phê. Ngày nay, các tỷ lệ pha Espresso được quy định khá nghiêm ngặt và gần như đã trở thành văn hóa tại một số khu vực trên thế giới.

8. Capsules – Viên nang cà phê

Năm 1972 Nestlé đã phát minh ra công nghệ viên nang “Nespresso” có khả năng kiểm soát và đơn giản hóa việc pha cà phê. Viên nang chứa cà phê xay bằng nhôm hoặc nhựa kết hợp với khí trơ (khí Nitro) giữ được độ tươi của cà phê trong thời gian lâu hơn.

 Cho đến gần đây, thị phần cho Capsules đang dần chứng kiến sự thu hẹp và nhường chỗ cho Specialty Coffee.

9. Cascara – “Trà” từ vỏ quả cà phê

“Cascara” – có nguồn gốc từ tiếng Tây Ban Nha. eo truyền thống trong quá trình chế biến ướt hoặc bán ướt, quả cà phê sẽ bị xát vỏ, phần vỏ này không có giá trị kinh tế và bị thải hoàn toàn. Tuy nhiên, ở Bolivia, người dân đã sử dụng lớp vỏ này sau khi phơi khô để pha thành nước uống và được xem như cà phê dành cho người nghèo “poor man’s coffee”– nó là một loại trái cây khô nên dễ dàng nhận thấy vị nho khô, hoa quả, sherry…

10. Clean – Độ sạch

Trên thực tế, phụ thuộc vào cách chế biến, phân loại cà phê, vào giống loài, điều kiện canh tác. Ví dụ trồng giống kém chất lượng ở độ cao thấp với môi trường không thuận lợi, dù được chế biến cực kỳ tốt vẫn không tạo ra một cốc Clean. Trong quá trình phân loại sàng lọc sẽ để lại các hương vị khiếm khuyết ( Defects)  không mong muốn, chẳng hạn như hương gỗ khói, bụi, mốc…

11. Crema- lớp bọt mỏng bên trên tách cà phê espresso

Một trong những đặc điểm tiêu chuẩn cho một cốc Espresso, crema hoàn hảo là một lớp bọt vàng óng ảnh trên bề mặt cốc Espresso nó có độ dày đủ để giữ một muỗng cà phê đường trong vài giây, trước khi trôi hoang toàn tới đáy cốc. Nếu bạn thực sự may mắn, nó sẽ có các sọc da hổ – một hiệu ứng hoa văn trên bề mặt của crema.

12. Decaf – Khử Caffeine

Khử caffein được thực hiện chủ yếu bởi ba quy trình chính bao gồm: Khử bằng dung môi hữu cơ, Quy trình nước Thụy Sĩ (SWP) và Phương pháp CO2.

13. Defects – Khuyết tật

Khiếm khuyết hay khuyết tật trên cà phê chủ yếu là do các vấn đề xảy ra trong thời kỳ phát triển quả cà phê trên cây hoặc phát sinh trong quá trình thu hoạch và chế biến. Nguyên nhân điển hình của khuyết tật bao gồm thiệt hại côn trùng và nấm tích tụ.

14. Dose – Đong (liều lượng)

Một thuật ngữ kỹ thuật đơn giản thường dùng để chỉ lượng cà phê xay được sử dụng để pha chế phổ biến nhất là trong kỹ thuật Espresso.

15. Drum roaster – Trống rang

Cách truyền thống nhất để rang cà phê là trên một máy rang dạng trống xoay. Nuyên tắc khá đơn giản: một trống kim loại lớn chứa cà phê bên trong, xoay quanh một trục và được gia nhiệt từ bên ngoài (thường là từ bên dưới). Tùy thuộc vào hệ thống, người vận hành có thể thay đổi nhiều yếu tố của quy trình. Tốc độ không khí, nhiệt độ và tốc độ trống đều có thể được điều chỉnh.

16. Dry aroma – Hương thơm khô

Hương thơm khô là mùi thơm được phát ra từ cà phê khi nó được xay nhưng trước khi thêm nước vào (tại thời điểm thêm nước vào cà phê chúng ta ngửi thấy mùi thơm ướt – Wet aroma).

17. Espresso – Cà phê Espresso

Nó thực chất là một thức uống cà phê đậm đặc chiết xuất bởi máy Espresso dưới áp lực lớn, tạo ra một lớp bọt trên bề mặt đồ uống có tên là Crema. Để làm tốt Espresso không hề đơn giản, cần nhiều kỹ năng, sự sáng tạo & cả cảm tính nghệ sĩ.

18. Extraction – Chiết xuất cà phê

Mặc dù bản chất của việc chiết xuất rất đơn giản: Đun sôi nước, đưa nó đi qua cà phê và hòa tan tất cả những gì có thể từ bột cà phê. Tuy vậy, Extraction lại chứa đựng sự phức tạp đáng ngạc nhiên & mang lại cho chúng ta rất nhiều khái niệm khoa học chuyên sâu. Vấn đề với phương pháp này là các hợp chất khác nhau chiết xuất ở các tỷ lệ khác nhau, trong những thời điểm khác nhau do đó việc chiết xuất ít hoặc nhiều từ cà phê dẫn đến các hương vị khác nhau. Hương vị trái cây, tính axit có xu hướng xuất hiện đầu tiên, tiếp theo là những hương vị sâu, nặng hơn và cuối cùng là hương gỗ, đắng. Một tách cà phê được chiết xuất tốt có sự cân bằng của những điều này.

19. Ferment – Vị Lên men

Ferment được xem là một khiếm khuyết vị giác xảy ra khi cà phê bị lên men quá mức cần thiết, tạo ra cảm giác chua khó chịu trên lưỡi. Chất vị lên men này được tạo ra do đường bên trong hạt bị chuyển hóa thành acid bởi hoạt động của enzyme trong hạt cà phê.

20. Flow rate – Tốc độ dòng chảy

Tốc độ dòng chảy có tác động nhiều nhất với kỹ thuật Espresso hoặc pha Pour-over (Drip), Flow rate phụ thuộc vào kích thước cà phê xay tiếp đến là áp suất. Một tách Espresso tiêu chuẩn thường có tốc độ dòng chảy là 25 giây. Và điều này hoàn toàn có thể thay đổi, tùy thuộc vào cà phê và máy xay, tỷ lệ pha, tốc độ dòng chảy có thể dao động đáng kể miễn là đạt được kết quả tối ưu.

Phương pháp pha cà phê duy nhất không sử dụng thuật ngữ Flow rate là full-immersion – ngâm cà phê hoàn toàn trong nước (French press).

21. Fluid Bed Roasters – Máy rang tầng sôi

Thay vì sử dụng trống rang để gia nhiệt và đảo trộn hạt cà phê thì máy rang tầng sôi sử dụng luồng không khí với nhiệt độ cao liên tục thổi vào buồng rang để gia nhiệt cho cà phê đồng thời đảo trộn chúng thay cho chuyển động xoay của trống (nên có cảm giác như chúng đang sôi). Thông thường máy rang Fluid-bed không có cơ chế làm nguội riêng. Do đó người vận hành phải lắp thêm bộ phận làm mát thích hợp.

22. Fresh Coffee – Cà Phê Tươi

Thuật ngữ “đặc trưng” trong ngành cà phê đặc sản. 

Cà phê nên sử dụng trong vòng hai đến bốn tuần kể từ khi rang để đạt hương vị tốt nhất. Trong trường hợp của Espresso, hạt cà phê đòi hỏi thêm thời gian để khử khí (CO2), vì vậy hương vị tốt nhất sẽ đến vào khoảng 5-14 ngày sau khi rang và bạn không nên giữ quá 30 ngày sau khi rang. Theo Counter Culture Coffee, mục đích của việc để cà phê nghỉ ngơi vài ngày sau khi rang là cho phép khí carbon dioxide thoát ra ngoài. Điều này cho phép quá trình chiết xuất hiệu quả hơn, dẫn đến cà phê ngon và cân bằng hơn.

23. Fruity – Hương vị trái cây

Đặc tính Fruity (trái cây) được hình thành do các aldehyd dễ bay hơi cũng như các este còn lại trong nhân cà phê. Fruity thường được xem là một đặc tính chất lượng mong muốn được tìm thấy trong nhiều loại cà phê (chủ yếu trên cà phê Arabica) và thường được mô tả dưới dạng liên tưởng đến hương vị của một hoặc một vài loại trái cây thuộc những nhóm nhất định như: quả mọng nước (berry), quả khô (Dried fruit); quả có múi hoặc trái cây họ cam quýt (Citrust Fruit).

24. French Roast

French Roast là tên được áp dụng cho một (phân đoạn) cùng chỉ mức độ rang đậm của hạt cà phê. French Roast thường được lấy ra sau vết nứt thứ hai, khoảng 240°C, nếu tiếp tục duy trì ttrong lò rang đến khoảng 245°C ta sẽ đến Italian Roast – mức độ rang đậm nhất còn có thể sử dụng cho pha chế.

Cà phê khi rang đến French Roast thường có màu nâu sẫm, sáng bóng do dầu bên trong hạt tiết ra nhiều, độ axit (và các đặc tính tự nhiên của hạt) cũng giảm đi đáng kể. Các tông vị đắng sẽ chiếm ưu thế hơn, cà phê rang kiểu French Roast thường phổ biến trong ở khu vực miền Tây nước Mỹ.

25. Full City Roast- Medium-Dark Roast (rang trung bình đậm) 

Full City Roast được rang lâu hơn vài phút so với Medium Roast, tức là hạt cà phê được lấy ra bắt đầu bật lên vết nứt thứ hai. Với Full City Roast hạt cà phê xuất hiện các mảng dầu bóng trên bề mặt, hạt có màu nâu sẫm hơn, có vẻ hơi sẫm màu.

Với hương vị rang chiếm ưu thế, đường tự nhiên trong hạt giảm đáng kể do phản ứng caramel hóa, và tính axit bị triệt tiêu gần như hoàn toàn. Điều này làm cho Full City Roast có cảm nhận chung là heavy body (rất đậm đà) và đồng nhất (vì đã mất các hương vị gốc, đặc trưng của hạt).

Trong một số trường hợp, Full City Roast còn được gọi là Viennese Roast, Light French Roast, Light Espresso Roast.

26. Grassy – Mùi cỏ, mùi thảo mộc

Grassy là một thuật ngữ cảm quan, miêu tả hương thơm tương tự cỏ xanh mới cắt, thảo mộc, đậu xanh hoặc trái cây chưa chín. Grassy có thể dễ nhận thấy trong hương vị cà phê bị rang quá mức (under-roasted) gợi lên cảm giác khô hoặc bị hỏng.

27. Ibrik

Một bình cốc cổ hẹp bằng đồng có tay cầm dài. Ibrik là một dụng cụ truyền thống để pha cà phê Thổ Nhĩ Kỳ. Ibrik thường bị nhầm lẫn với Cezve – dụng cụ pha cà phê truyền thống Thổ Nhỉ Kỳ.

28. Macchiato hay Caffe Macchiato hoặc Espresso Macchiato

 Là loại cà phê Espresso có một lớp bọt sữa ở trên với hương vị mạnh mẽ (đậm vị cà phê) hơn nhiều loại thức uống cà phê khác. Dùng để phân biệt với Cappuccino hay Latte. 

Ở Bồ Đào Nha thức uống này có tên gọi “café pingado”, Ở Mexico được gọi là “cortado”. 

Ở Ý, bạn có thể thưởng thức Macchiato với 2 biến thể là Espresso Macchiato và Latte Macchiato.

29. Mocha/ Moka/ Mokka – Giống cà phê.

Mocha hay Mokka là một đột biến lùn của giống Arabica Bourbon, với đặc điểm di truyền rất gần với Bourbon. Nó được đặt tên theo cảng Mocha ở Yemen, từ Yemen Mokka đã được mang đến đảo Réunion (Ấn Độ Dương) –Mocha còn là tên một thức uống từ Espresso. Hầu hết các thức uống nào có sự kết hợp giữa Espresso + sữa + Chocolate đều được gọi là Mocha. Một số nơi sẽ thêm sô cô la nóng vào thức uống, những nơi khác sẽ thêm syrup chocolate.

30. Moka pot

 Là bình pha cà phê của hãng Bialetti. Được đặt theo tên thành phố cảng Mocha của Yemen, nó được phát minh bởi kỹ sư người Ý tên Alfonso Bialetti vào năm 1933.

31. Moka Express 

là bình pha cà phê đầu tiên được cấp bằng sáng chế cho hãng này. Moka pot ngày nay được sử dụng phổ biến nhất ở châu Âu và châu Mỹ Latinh. Nó đã trở thành một thiết kế mang tính biểu tượng, được trưng bày trong các bảo tàng nghệ thuật và thiết kế công nghiệp nổi tiếng trên thế giới – Wikipedia

32. Mucilage hoặc Pulpa-Chất nhầy (Thịt quả cà phê)

Nhân (Hạt) cà phê được bao phủ bởi một lớp chất nhầy có độ dày khoảng 0,4 mm với thành phần chính bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất và axit (Avallone và cộng sự, 2000). 

Trong quy trình chế biến ướt, để có được nhân cà phê chúng được loại bỏ hoàn toàn. 

Trong quy trình chế biến bán ướt, vân giữ lại một phần chất nhầy – điều này làm cho cà phê chế biến bán ướt có màu như mật ong, và vị đặc trưng.

33. Moldy / Musty – Nấm mốc / Mùi mốc

Moldy tức các hạt cà phê chưa được rang bị lên mốc, bào tử nấm mốc phát triển với kết cấu giống như lông tơ màu xanh lá hoặc trắng nhạt đặc trưng. Hạt cà phê rang bị ảnh hưởng bởi nấm mốc có hương vị đặc trưng gọi là “Musty”

Musty chỉ hương vị hoặc mùi thơm đặc trưng của nấm mốc. Trong cà phê, mùi mốc xuất hiện khi nhân cà phê được làm khô quá chậm hoặc lưu trữ trong môi trường ẩm ướt khiến cho nấm mốc phát triển.

34. Mundo Novo – Giống cà phê

Giống cà phê Mundo Novo là kết quả lai tạo tự nhiên giữa các giống Bourbon và Typica được tìm thấy ở Mineiros do Tiete, Sao Paulo, Brazil. Hạt giống của các cây cà phê ban đầu được trồng ở khu đô thị Novo Mundo, ngày nay được gọi là Urupês. Giống này được phát hiện vào năm 1943, và trồng rộng rãi bởi nông dân ở Brazil từ năm 1952.

35. Natural process – Chế biến khô

Dry process, Unwashed, Natural Sundried, tất cả đều đề cập đến quy trình chế biến khô. Trong quy trình này, quả cà phê sau khi thu hái được (dàn trải ra) phơi dưới ánh nắng mặt trời. Cách xử lý này bắt nguồn từ những nơi không nhiều nước cho hoạt động chế biến ướt, với độ ẩm thấp và mưa ít – chẳng hạn như một phần của Ethiopia và Yemenm bao gồm cả Việt Nam.

36. Nutty – Hương vị hạt

Nutty diễn tả một cảm giác (vị giác) gợi nhớ đến vị và mùi thơm của các loại hạt rang tươi như đậu phộng, quả phỉ, hạnh nhân… Đặc tính Nutty được gây ra bởi một tập hợp ketone và aldehyd dễ bay hơi được tìm thấy trong hạt cà phê chất lượng kém (thường là những hạt nhân xốp, có màu sắc nhợt nhạt). Đồng thời Nutty cũng là một đặc điểm chung của cà phê khu vực Nam Mỹ.

37. Over Extracted – Chiết xuất quá mức

Trong quá trình pha chế (chủ yếu là Espresso), khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng và hòa tan quá mức cần thiết và do đó có thể có vị cực kỳ đắng chát và khô, áp đảo đi các mùi vị khác. Chúng ta cần biết rằng, mỗi hạt cà phê rang có khoảng ~ 28% (tính theo trọng lượng) hòa tan trong nước. Đồng nghĩa rằng, bạn có thể chiết xuất ~ 28% khối lượng hạt cà phê trong nước. Phần còn lại là cellulose giúp định hình cấu trúc thực vật của hạt, dựa vào đây ta có thể phân ra các tỷ lệ chiết xuất để đánh giá chất lượng một cốc cà phê. Trong quá trình pha chế nếu bạn lấy ra ít hơn 18% các hòa tan sẵn có trong cà phê thì được xem là chiết xuất kém (Under-extracted Coffee). Ngược lại nếu bạn lấy ra nhiều hơn 22% lượng chất hòa tan vào cốc, sẽ được xem là Over Extracted.

Tỷ lệ chiết xuất giữa 18-22% được xem là Chiết xuất lý tưởng (theo SCA)

38. Parchment – parche/ pergamino – Vỏ trấu

Lớp vỏ trấu mỏng và cứng tạo thành một lớp bảo vệ xung quanh hạt cà phê . Sau quá trình chế biến ướt, lớp vỏ trấu thường được để lại trên hạt cà phê nhân thô trong quá trình lưu trữ vì nó giúp bảo vệ hạt cà phê cho đến khi chúng bị xát bỏ, cùng với vỏ lụa trước khi rang.

39. Peaberry-Culi ở Việt Nam

Một quả cà phê thường có hai nhân, nhưng trong một số trường hợp quả chỉ có một hạt duy nhất – những hạt này to và tròn hơn các hạt nhân thông thường và được gọi là PEABERRY (hay cà phê Culi ở Việt Nam).

Các hạt Peaberry thường chỉ chiếm tỷ lệ 1 – 9% trong hầu hết các giống cà phê, với đặc tính hương vị nổi trội, mạnh mẽ và hương thơm phong phú so với các hạt bình thường cùng loại nên các hạt Peaberry thường được tách riêng và bán với giá cao hơn. Một số loại hat Peaberry nổi tiếng thế giới đến từ Kenya, Tanzania, Hawai…

40. Preinfusion – Điều áp

Preinfusion (Pre-infusion ; Pump Preinfusion) là thuật ngữ chỉ quá trình tăng áp suất trong giai đoạn đầu của việc chiết xuất Espresso, trong đó nước nóng được xả vào cà phê khô với áp lực tiếp xúc rất thấp (gần như là chỉ làm ướt cà phê), sau đó mới tăng dân lên áp suất tiêu chuẩn.

41. Roaster / Roastmaster – Thợ rang cà phê lành nghề

Thuật ngữ thường được dùng dể chỉ các thợ rang được đào tạo bài bản với khả năng làm chủ tốt nhiệt độ và thời gian trong quá trình rang để khai thác các hương vị tốt nhất của cà phê

42. Roast Taste – Vị Rang

Một thuật ngữ chung mô tả các cảm giác khác nhau liên quan đến cà phê rang sẫm (dark-roast) , bao gồm độ đậm, hương vị caramel,  độ cay nồng…  các đặc tính này trái ngược với tính axit của cà phê rang nhạt (light roast)

43. Roasty – Vị khói trong cà phê rang

Roasty là một thuật ngữ cảm quan, biểu thị hương vị đặc trưng của cà phê rang đậm (dark-roast). Các thành phần tự nhiên của cà phê tươi đả thay đổi đáng kể khi cà phê bị rang sẫm màu, các phản ứng diễn ra sâu hơn là giảm thiểu hương vị hoa quả của hạt, gia tăng đáng kể vị khói, cháy nhưng cảm nhận chung là dễ chịu.

44. Robusta Coffee – Giống cà phê Robusta

45. Round / Roundness – Tính cân bằng

Thuật ngữ cảm quan biểu thị một loại cà phê có hương vị cân bằng (well-balanced), các đặc điểm về cảm quan ở mức độ phù hợp, không có đặc tính hương vị nào chiếm ưu thế so với các loại khác.

46. Tamping -Thao tác nén cà phê khi làm Espresso

Nhiệm vụ loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều lên bề mặt lớp cà phê, vì vậy dưới áp suất rất lớn từ máy pha Espresso, chiết xuất sẽ đều hơn, hạn chế trình trạng Channelling (Hiện tượng nước nóng lên qua các khe hở, những chỗ cà phê phân bố không đều trong tay pha – làm cho chiết xuất kém hương vị), lực nén khi tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm áp suất do máy Espresso tạo ra, chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng…

47. Tamper – Dụng Cụ Tamping

các dụng cụ để thực hiện thao tác nén này được gọi là tamper, có cấu tạo rất đơn giản và thường làm bằng kim loại hoặc kết hợp với cán gỗ, hoặc hoàn toàn bằng nhựa…   các tamber tiêu chuẩn có đường kính khoảng 58mm (vừa khít với kích cỡ tay pha (basket), trong khi đó, cũng có một số loại nhỏ hơn từ 57mm – 53mm đến 49mm.

48. Tarry – Vị cháy khét khi cà phê bị đun quá lâu

Vị Tarry được hình thành khi pha chế không đúng cách, xuất phát từ việc giữ cà phê quá lâu trên nguồn nhiệt lúc pha chế, khi hơi nước bị bay hơi và protein bị đốt cháy sẽ để lại vị cháy khét.

49. Taste Of The Roast – Vị rang

Bao gồm hương vị caramen, vị cay hăng (pungent notes).. ngược lại với các đặc tính của cà phê rang nhạt (light-roasted)

50. Taste Profile  – Đặc tính hương vị

Gồm nhiều thuộc tính như: body (độ mạnh), aroma( hương), acidity (độ chua), sweetness/bitterness (vị ngọt/vị đắng), finish/aftertaste (hậu vị) , flavor defects (các dấu hiệu khiếm khuyết/ lỗi hương vị)..

Những khái niệm đầu tiên về việc mô tả chính xác và thống nhất các đặc tính hương vị đã khởi xướng cho sự ra đời Vòng tròn hương vị cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel) xác định hơn 110 đặc tính hương vị có trong cà phê.

51. UnBalance – Không cân bằng trái ngược với Balance

Mô tả một cà phê có cấu trúc hương vị phức tạp, thú vị, tuy nhiên có sự thể hiện vượt trội của một hoặc nhiều yếu tố hương vị nào đó (áp đảo, hoặc làm lu mờ đi các hương vị khác). Một loại cà phê cân bằng (Balance) có thể phức tạp, nhưng không có hương vị hay mùi hương quá mạnh.

52. Uniformity – Tính đồng nhất

Tính nhất quán của hương vị trong các cốc khác nhau của cùng một loại cà phê. Trong kỹ thật Cupping Uniformity được xem như một thuộc tính để đánh giá chất lượng cà phê. Sự khác nhau về mùi vị giữa các ly cà phê (trên cùng một loại cà phê) càng lớn, thì xếp hạng của thuộc tính này càng thấp.

53. Vacuum Cham – Buồng Chân Không

Tên gọi một hệ thống (hoặc một dụng cụ) được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê hòa tan, với vai trò loại bỏ nước khỏi cà phê trong quá trình sấy thăng hoa. Thường được làm bằng thép và trang bị máy bơm chân không để tạo nên môi trường áp suất thấp (áp suất chân không)

54. Sấy thăng hoa trong sản xuất cà phê hòa tan

Trong quy trình sản xuất cà phê hòa tan hiện đại, cà phê sau khi rang xay sẽ được hòa tan trong nước và ở 150o đến 180o C cho đến khi chiết xuất đạt nộng độ 15 đến 30% theo khối lượng. Sau đó, thông qua quá trình sấy phun hoặc sấy chân không (Vacuum Chamber) nước sẽ được loại bỏ hoàn toàn để tạo ra sản phẩm cuối cùng.

So với kỹ thuật Sấy phun để cô đặc cà phê thì kỹ thuật sấy chân không đả chiếm ưu thế nhiều hơn trong hviệc duy trì chất lượng hương vị cuối cùng của cà phê. 

55. Vacuum-Filter Method – Phương pháp lọc chân không

Chỉ các phương pháp pha cà phê có sử dụng một phần chân không để hút nước pha qua lớp bột cà phê. Ví dụ như Bình Siphon

56. Vacuum-Sealed (Vacuum Sealed) – Bao bì chân không

Bao bì chân không để chứa cà phê – Thường là bao bì kín hoàn toàn không cho không khí lưu thông. Các bao bì kín này không phải giải pháp tối ưu để bảo quản cà phê, vì khí Carbon dioxide (CO2) và các khí khác sẽ phát tán khỏi hạt cà phê sau khi rang, nếu những loại khí không được phép thoát ra sẽ làm giảm chất luợng hương vị của cà phê.

57. VAN-SEALED (Van Sealed) – Van thoát khí một chiều

Cũng là bao bì cà phê đóng kín hoàn toàn nhưng có kết hợp với van một chiều cho phép khí bên trong thoát ra ngoài, các van một chiều chỉ cho phép giải phóng khí từ bao bì ra ngoài mà không để không khí đi vào nên cà phê được bảo quản lâu hơn mà vẫn hạn chế tối đa suy giảm về chất lượng.

58. Varietal Distinction (Varietal Character) – Đặc tính giống

Thuật ngữ dùng để chỉ những đặc điểm trong hương vị của một giống cà phê bất kỳ. Vì mỗi giống cà phê khác nhau đều sỡ hữu những đặc tính khác nhau (Hương thơm, độ chua, vị ngọt, vị đắng, dư vị…) Tại mỗi khu vực trên thế giới, hương vị biểu hiện bởi một giống cà phê cũng mang những đặc tính khác biệt với các khu vực còn lại. Vì thế dựa vào các đặc điểm này khái niệm Single Origin Coffee đả ra đời như một cách định danh cho mỗi loại cà phê ở mỗi vùng đất khác nhau.

Ví dụ: Cà Phê Sumatra từ Indonesia có hương vị phong phú, độ viên mãn cao, đậm vị và hậu vị đầm, kéo dài.

59. Very Dark-Brown Roast – Cà phê rang rất đậm

Very Dark-Brown Roast chỉ mức độ rang rất đậm ( chỉ đứng trước Italian Roast và đứng sau Vienna Roast). Sau khi tiếng nổ thứ hai kết thúc ở khoảng 240°C (464°F) hạt cà phê được lấy ra.

Với Very Dark-Brown Roast hạt cà phê gần như bị nướng đen, hàm lượng dầu trên bề mặt cao, độ chua (acids) giảm đáng kể, do các hầy hết Carbohydrate trong hạt bị caramel hóa nên cà phê có xu hướng thể hiện rõ mùi khói, than củi,.. Một số cách gọi tương đồng khác như: Continental Roast, European Roast, Dark French, hay Espresso Roast, French Roast

60. Vienna Roast

Vienna Roast – chỉ mức độ rang rất đậm, hầu như chỉ đứng trước Very Dark-Brown Roast. Hạt cà phê trải qua lần nứt thứ hai và được lấy ra ở nhiệt độ khoảng 230°C (446°F),

Đối với Venna Roast, hạt cà phê chuyển sang màu nâu sẫm, với dầu nhẹ trên bề mặt, Phần lớn Cacbohydrat tham gia phản ứng nên cà phê biểu hiện rõ vị đắng, vị caramel.. Bất kỳ đặc tính (hương vị) nguồn gốc riêng biệt nào của hạt cũng đã trở nên bị lu mờ từ cấp độ này trở đi.

61. Viennese Coffee – Cà phê kem truyền thống của Viennese

Tháng 10/2011, Viennese Coffee House Culture được công nhận như một di sản văn hóa phi vật thể bởi UNESCO. Phong cách “Cà phê kem của Viennese” cũng là một phần trong di sản văn hóa cà phê của thế giới. Theo truyền thống tại Viennese, một cốc Espresso sẽ được thêm kem tươi với tên gọi Viennese Coffee. 

62. Wacheff – Chảo rang cà phê Ethiopia

Là một dụng cụ rang cà phê của người Ethiopia được làm bằng đất sét có hình dạng giống cái chảo và được sử dụng cho các buổi lễ cà phê trong truyền thống của người Ethiopia (Ethiopian Coffee Ceremony)

63. Washed Coffee – Chế biến ướt

Washed Method Processing (Washed Coffee) – Cà phê chế biến ướt. Đây là một kỹ thuật chế biến cà phê trong đó quả cà phê tươi sẽ được chà xát loại bỏ vỏ quả, rồi ngâm ủ trong bồn để quá trình lên men phân hủy lớp chất nhầy (vỏ thịt) sau cùng là rửa lại với nước sạch và phơi khô.

64. Water Hardness – Nước cứng

Là nước có hàm lượng khoáng chất cao (trái ngược với nước mềm – Soft water). Nước cứng được hình thành khi nước thấm qua các mỏ đá vôi được tạo thành từ canxi cacbonat, magiê… Đây không phải là loại nước lý tưởng cho hương vị cà phê. Vì Nước cứng đã mang theo nhiều khoáng chất nên khả năng hòa tan cà phê kém hơn so với nước mềm.

65. Water Reservoir  – Bình chứa nước

Bộ phận chứa nước trong các máy Espresso, Nơi nước được đun sôi và dự trữ cho các hoạt đông pha chế như chiết xuất espresso, lấy hơi nước hoặc nước sôi.

66. Well-Balanced – Cân bằng tốt

Một loại cà phê “cân bằng tốt” thường sở hữu tất cả các đặc trưng cơ bản trong mô tả hương vị như: body, aroma, flavor, acidity, bitterness, sweetness, aftertaste…không mang theo các lỗi hoặc khiếm khuyết trong hương vị (taste fault/flavor defect) với hương vị dễ chịu, đủ tính phức tạp để trở nên thú vị nhưng không quá nổi bật hoặc áp đảo bởi một đặc tính cụ thể nào đó.( trái ngược với: overpowering, overshadowing, overwhelming). Thuật ngữ Well balance thường được sử dụng khi đánh giá độ “cân bằng” của cà phê trong quá trình Cupping.

67. Weak

Một mô tả hương vị cà phê có cấu trúc kém, nhẹ và ít đậm đà – viên mãn. Tương đồng với “Light Body”.

68. Wet Aroma – Hương thơm ướt

Thuật ngữ trong quá trình Cupping, khi ngửi hương thơm của bột cà phê ngay khi vừa thêm thêm nước sôi vào. Wet Aroma trái ngược với Dry Aroma (Hương thơm khô)

69. Wheel Burr Grinders – hay Burr Grinders

Một loại máy xay cà phê sử dụng đĩa mài để nghiền nát toàn bộ hạt cà phê giữa một đĩa mài tĩnh và một đĩa mài di chuyển . Burr Grinders thường được chia làm 2 loại dựa theo hình dạng đĩa mài gồm: Flat Burr Grinders (đĩa mài dạng phẳng) và Conical Burr Grinders(đĩa mài hình nón)

70. Whole Bean Coffee 

Hạt cà phê nguyên hạt đã rang nhưng không xay, thuật ngữ này thường được sử dụng bởi Starbuck Coffee.

71. Wildness

Một mô tả hương vị không mong muốn được tạo ra trong quá trình chế biến khô. Các thuật ngữ tương tự là earthiness và gaminess .

72. Woody – Mùi gỗ

Thuật ngữ mô tả một hương vị đặc trưng trong cà phê. Gợi nhớ đến hương của gỗ sồi, vỏ cây. Woody thông thường là một mô tả hương vị tích cực có mặt trong một số loại cà phê hảo hạng.

• Được trích dẫn từ nhiều nguồn, nên một số khái niệm còn khiếm khuyết về ngữ nghĩa, ValenCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ các Bloger và bạn đọc !