TURKISH COFFEE

Turkish Coffee – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ- Là phương pháp thưởng thức cà phê truyền thống của người Thổ Nhĩ Kỳ. Cà phê được nghiền rất mịn (mịn nhất trong tất cả các kỹ thuật pha chế) sau đó đun sôi với nước trong một dụng cụ đặc biệt gọi là Ibrik. Sau khi sôi lên, cà phê được rót ra cốc và dùng ngay, không cần lọc. Trong truyền thống Thổ Nhĩ Kỳ, một người phụ nữ trong gia đình sẽ được đánh giá qua việc pha chế cà phê theo phương pháp trên.

Khởi đầu trong lịch sử cà phê Trung Đông

Mốc thời gian sớm nhất có thể tin cậy là vào thế kỷ 16, khi các tòa án Hồi giáo phán quyết rằng việc tiêu thụ cà phê phù hợp với tôn giáo. Sau đó, cà phê theo nghĩa đã được phổ biến trên khắp bán đảo Ả Rập, vùng Vịnh và Biển Đỏ, cuối cùng đến Istanbul, thủ đô của quốc Ottoman – Thổ Nhĩ Kỳ.

Những dụng cụ pha chế đầu tiên

Trong thời kỳ này bất kì dụng cụ bếp (hay cái nồi) nào có thể đun cà phê với với nước đều được xem là dụng cụ pha chế. Đây là nguồn gốc dẫn đến sự khác biệt giữa Cezve và Dallah – hai dạng dụng cụ pha cà phê phổ biến nhất ở Trung Đông. Trong đó Cezve đã được sử dụng trong giai đoạn đầu có dạng hình nón với đáy phẳng để đun trên bếp. Các Cezve cũng có thể được gắn nắp với bản lề để dễ dàng pha cà phê.

Dallah – Dụng cụ pha cà phê trong thời kỳ đầu tại Trung Đông

Tuy vậy, vật dụng thực sự phổ biến để phục vụ Arabica lại là Dallah, với đầy đủ hình dáng của một chiếc bình có phần vòi lớn, nắp đậy, tay cầm, đáy phẳng để có thể đun và được chạm khắc những hoa văn tinh xảo. Vì vậy không có gì lạ khi Dallah phổ biến với vai trò như một vật dụng trưng bày để phô trương cho chính gia chủ hơn là pha chế cà phê.

Cezve – dụng cụ pha cà phê thường bị nhầm lẫn với Ibrik

Có một điều cần lưu ý là Cezve hoàn toàn không phải là Ibrik. Mặc dù có rất nhiều trang web đang xem đây là hai từ đồng nghĩa. Theo JONATHAN MORRIS (Giáo sư Nghiên cứu Lịch sử tại Đại học Hertfordshire ở Anh, và biên tập viên của SCA Châu Âu), Cezve được gọi là Ibrik bởi vì người châu Âu khó phát âm tiếng Ả Rập nên đả gộp chung với tên gọi Ibrik mặc dù chúng không thực sự giống nhau.

Cà phê trong nền văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ

Một thành ngữ cho thấy sự phổ biến của cà phê trong nền văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ. “One neither desires coffee nor a coffeehouse – One desires to talk with others, coffee is but an excuse” Tạm dịch: “Không ai mong mỏi một cốc cà phê, hay một quán cà phê – Người ta cần nói chuyện với nhau, Cà phê là một cái cớ”

Từ những ngày đầu của đế chế Ottoman đến nay, việc uống cà phê đã có một ảnh hưởng sâu sắc trong phong tục tập quán của người Thổ Nhĩ Kỳ, liên quan đến chính trị, xã hội, tôn giáo và phản ánh truyền thống hiếu khách qua nhiều thế kỷ tại đây. Mặc dù nhiều nghi lễ với cà phê không đã không còn phổ biến, cà phê vẫn là một phần không thể tách rời của văn hoá Thổ Nhĩ Kỳ.

Đối với cả nam giới và phụ nữ, cà phê là sợi dây tương tác chính trị và xã hội. Trong suốt thời kỳ Ottoman, phụ nữ và đàn ông đã hòa nhập cộng đồng, nói chuyện với nhau qua cà phê. Ngày nay, các quán cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tiếp tục vai trò xã hội như là một nơi gặp gỡ cho cư dân và du khách đến thăm. Istanbul với nhiều quán cà phê mới mẻ và thú vị, là nơi bạn bè, gia đình gặp nhau chia sẻ về những chuyện trong ngày cùng một tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ truyền thống.

Phương pháp pha chế 

Theo cách truyền thống, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được chế biến bằng cách đun sôi các hạt cà phê đã được nghiền rất mịn – tại đây chúng ta cần nhấn mạnh rằng Cà phê sẽ được nghiền mịn hơn bất kì phương pháp nào khác trên thế giới. Sau đó loại bột cà phê này được đun sôi trong các ấm Ibrik – Đây là điểm mấu chốt thứ hai – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhất định phải được đun trong dụng cụ truyền thống Ibrik. Yếu tố quan trọng cuối cùng là Quá trình đun sôi được thực hiện càng chậm càng tốt, không để cho cà phê rơi vào trạng thái sôi sục.

Khi hỗn hợp cà phê sôi nhẹ lần đầu, khoảng một phần ba cà phê được ra chén, sau đó hai phần ba còn lại được đưa trở lại lò. Sau khi cà phê sủi bọt lần thứ hai, quá trình này hoàn thành và rót phần còn lại vào tách cà phê.

Video sau đây sẽ trình bày cụ thể phương pháp pha chế cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Lưu ý khi pha cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Với bất kỳ phương pháp pha chế nào, thì kích thước hạt cà phê cũng đóng vai trò quan trọng, điều này càng được nhấn mạnh trong trường hợp của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, bởi cà phê được xay đến mức mịn như bột (Cà phê được xay nhuyễn hơn cả trong kỹ thuật Espresso). Điều này giúp thời gian trích ly rất nhanh, cà phê mau chóng “nhả” hết hương vị, đồng thời cũng tạo ra nhiều “phù du” hòa tan trong cốc, Một nét đặc trưng của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ.

• Ấm Ibrik đa phần được đúc bằng đồng với tay cầm bằng gỗ. Các Ibrik thường đi kèm một bộ dụng cụ gọi là finjans – với những chiếc tách nhỏ để phục vụ cà phê



Turkish-Coffee Bộ dụng cụ cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

• Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được ủ ở nhiệt độ thấp, khoảng 70oC và không bao giờ để sôi sục trên bếp. Kết hợp với thao tác khuấy, cà phê sẽ có lớp bọt hấp dẫn hơn.

Điểm kết trong văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Nền văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ nói riêng và Trung Đông nói chung có một lịch sử phát triển rất sớm, với Cezve, Dallah hay Ibrik. Xuyên suốt thế kỷ 17 và 18, các nhà sản xuất cà phê châu Âu về cơ bản đã bắt chước các  dụng cụ và phương pháp pha chế cà phê ở Trung Đông cho đến khi các máy Espresso ra đời từ thế kỷ 19, đến tận thế kỷ XX, các kỹ thuật pha chế hiện đại đã chiếm ưu thế trong việc chiết xuất cà phê ở các nước phương Tây.

Có thể nói, Ngành công nghiệp cà phê ngày nay đã bỏ xa nguồn gốc Trung Đông hàng thế kỷ, nhưng không có vẻ gì cho thấy Cezve hay Ibrik bị lãng quên trước Espresso, hay các kỹ thuật pha chế hiện đại khác. Ngược lại, các kỹ thuật pha chế này đã lấy lại vị thế trong những năm gần đây, minh chứng rõ nhất có thể thấy trong việc thành lập World Cezve / Ibrik Championship – cuộc thi cho những bậc thầy pha chế truyền thống.