☕️ HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA CAFE ☕️
Với Trịnh Công Sơn vị Đắng cafe thật lãng mạn nhưng với tôi Vị Đắng đó thật tồi tệ.
Vậy trong thực tế VỊ ĐẮNG trong tách cafe bạn uống mỗi sáng :
NGON hay TỆ
TỐT hay XẤU
=> Cho sức khỏe của bạn ?
+ Có những vị đắng nào ?
+ Chúng đến từ đâu ?
- Dân làm cafe có tâm và tầm Khắc phục vị đắng tệ thành ngon như thế nào ?
1)CÓ NHỮNG VỊ ĐẮNG NÀO TRONG TÁCH CAFE ?
Khác biệt của trái cafe với phần còn lại của trái cây khác là sự đa dạng, phong phú và tinh tế về hương vị.
Nếu tinh ý một tí thôi thì ai cũng nhận ra :
☕️Vị đắng khét - thể hiện vị Carbon
☕️Vị đắng dược - Thể hiện vị Nấm mốc
☕️Vị đắng chua - Thể hiện vị Chua vi sinh
☕️Vị đắng ngọt - Thể hiện vị Caramel.
Dù là đắng gì thì cũng là vị phản cảm trong ngũ vị dân gian:
(Chua, Ngọt, Mặn, Đắng và Cay)
2) VỊ ĐẮNG CAFE ĐẾN TỪ ĐÂU ?
🍒CAFEIN: Trước hết là cafein có trong hạt cafe vị đặc trưng đắng trung tính. Như vậy, tuỳ theo giống cafe mà có tỷ lệ cafein khác nhau, dẫn đến cương độ đắng khác nhau trong tách cafe của bạn.
Như: Cafe Robusta có lượng cafein từ 1.4 đến 4% do vậy đắng hơn cafe Arabica có lượng cafein chỉ 0.8 đến 1.2%.
🍒AXIT QUINIC: Cafe là loại trái cây, có cơm trái ngọt, chua và mặn như tất cả các loại trái cây nhiệt đới khác. Trong thành phần axit hữu cơ có trong trái và hạt cafe có loại axit quan trọng chống oxy hoá rất mạnh đó là Chlorogenic, trong quá trình rang cafe nhiệt độ cao nó phân hủy dao động 50 đến 60% loại axit này chuyển đổi thành axit Quinnic có vị đắng.
* Một lần nữa lại phụ thuộc giống cafe mà có tỷ lệ axit Cholorogenic mà ta cảm nhận sự đóng góp của axit Quinic cao hay thấp.
* Mức độ rang càng tối, thời gian rang càng lâu thì axit Quinic càng nhiều, cafe càng đắng.
🍒NẤM MỐC: Nấm mốc còn bám lại trên hạt cafe do quy trình chế biến lỗi hay lưu trữ lỗi là THỦ PHẠM gây đắng tệ hại nhất. Nếu có dịp trong mùa thu hoạch cafe các bạn dễ dàng thấy các nông hộ phơi cafe tràn lan lề đường bụi bẩn, nấm mốc tấn công không chút thương tiếc !
* Tôi nói không sai rằng khả năng bạn uống tách cafe từ cafe phơi kiểu vô tư nấm mốc là đến 95%. Do vậy 95% khả năng này là tách cafe đắng khủng kiếp và gây hại sức khỏe trực tiếp đến khản năng miễn dịch bao tử chúng ta. Tình hình này sẽ cải thiện khi người làm cafe có thêm kiến thức và cái tâm trong sáng. Hy vọng sớm thay đổi !
🍒 CARBON : Nếu tách cafe hạt bạn uống có mùi khét đó chính là kết quả tay rang thị trường, họ đang cố rang bất chấp hiểu biết rằng cafe cũng như gỗ nó cháy thành than. Đây là vấn nạn độc hại không thua gì nấm mốc !
🍒PHA CHẾ: Công cụ xay và pha chế cũng góp phần gây đắng. Máy xay chợ sẽ tạo ma sát lớn phát sinh nhiệt lớn làm cháy cafe, Công cụ pha hay chiết xuất cafe có xu hướng giảm ảnh hưởng đến chiết xuất quá thái gây đắng.
3) KHẮC PHỤC VỊ ĐẮNG THẾ NÀO ?
Trong các vị đắng chắc chắn rằng vị đắng ngọt (đắng caramel) sẽ được chọn nếu có cơ hội, đúng không bạn ?
🌿Chọn giống cafe có lượng cafein thấp sẽ ít đắng hơn và có cơ hội gặp được vị đắng ngọt nhiều hơn. Nếu được chọn thì nên chọn họ cafe Arabica sẽ ít đắng hơn họ cafe Robusta.
👨🏽🌾Cafe nhân được chế biến không nhiễm nấm mốc chắc chắn loại bỏ được nguyên nhân đắng khô khan ( kiểu đắng như uống thuốc Tây) vị dược khó chịu. Người chế biến nên áp dụng quy trình kiểm soát tránh nhiễm khuẩn các bước từ thu hoạch, lên men và phơi trên dàn cách mặt đất tối thiểu 50cm !
🙎🏼♂️Các bạn rang cafe nên hiểu RÕ về cảm nhận rang bị chai và rang bị Dark. 2 lỗi này là tác nhân gây đắng nhiều nhất. Vị đắng do bạn rang đó là vị đắng của carbon xuất hiện bởi quá trình rang quá lửa và thời gian rang dài quá .
☕️Cỡ Xay cafe phù hợp với công cụ pha thì sẽ không làm xấu đi hương vị tách cafe, tệ hại nhất là gây chiết xuất Over Trên thực tế Vị đắng cũng là do người pha không ít .
TÓM LẠI
- Cà phê chiết xuất từ hạt cafe, hạt cafe là thành phần được chọn trong trái cafe, trái cafe là loại trái cây nhiệt đới có vị đắng là đặc trưng nhưng nó cũng có đủ chua, ngọt và mặn. Khi có tư duy uống cafe như các vị trái cây khác thì vị đắng là phải ĐẮNG NGỌT NHÉ.
Về vị đắng có trong cà phê, đó là không chỉ có chất caffeine mới gây ra vị đắng, mà có thể kể đến bao gồm phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine – là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây nghiện” của cà phê. Phát hiện thứ hai, Trên thực tế, vị đắng có thể được nếm ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi (theo US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care). Điều này là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”.
Axit đắng – Chlorogenicic Acid
Hợp chất thứ hai bên cạnh Caffeine là các Axit Chlorogenic (CGA). Mặc dù có gốc “Chloro” trong tên, nhưng axit Chlorogenic không chứa Clo . Thay vào đó, tên này xuất phát từ tiếng Hy Lạp – có nghĩa là “xanh nhạt” vậy nên CGA còn ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan về màu sắc của cà phê.- Có tổng cộng 82 loại axit CGA đã được phát hiện trong hạt cà phê xanh (sciencedirect.com), tuy vậy chỉ có một số đồng phân đóng vài trò chủ chốt tạo nên vị đắng là 3-CGA (chiếm ưu thế trong cà phê xanh) sau đó là mono, di và feruloylquinic.
- Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật khác, chiếm 6-7% ở cà phê Arabica và lên đến 10% ở cà phê Robusta (coffeechemistry.com)
- CGA là một chất chống oxi hóa tự nhiên và các nghiên cứu mới nhất cho thấy rằng cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh (trong khoảng 200 đến 550mg mỗi cốc (6oz)
Chúng ta thường nghĩ rằng, giữa “đắng” và “ngọt” là hai phạm trù trái ngược, và có một biên giới rạch ròi, khi nhận xét một cái gì đó “đắng” hay “ngọt”. Nhưng với cà phê, mọi thứ luôn “lung lay” !
Bạn hãy thử nghiệm uống vài ngụm nước, cắn vào một lát chanh, nếm hết nước chanh (càng nhiều càng tốt) sau đó nếm lại nước. Có thể bạn sẽ kinh ngạc là nước có vị ngọt, như thể bạn đã thêm một muỗng đường.
Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê
Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.
Nguồn gốc – giống loài
Bắt đầu từ nguồn giống, hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với cà phê Arabica. Điều này được lý giả bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn. Cụ thể, lượng axit chlorogenic trong Robusta chiếm trung bình 10% khối lượng khô (nhiều hơn 2% so với Arabica). Đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.Tuy nhiên, nguồn giống không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định, Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên The Brazilian Journal of Plant Physiology và đưa ra kết luận rằng: Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm bón cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.
Quá trình rang
Chúng ta đã nhắc nhiều đến axit chlorogenic như một tác nhân gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng bản thân từ “axit” đã cho thấy – ngay từ ban đầu loại axit này đơn thuần không hề có vị đắng. Mà chỉ khi trải qua quá trình rang, CGA sẽ bị phân hủy chậm để tạo thành 3-caffeoylquinic-1,5-lactone và 4-caffeoylquinic-1,5-lactone (bạn có thể gọi tắt chúng là phenylindanes). Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn.
Phân loại cà phê theo mức độ rang
Lớp cắt cuối cùng trong khoa học về vị đắng của cà phê từng nghiên được cứu đó là các hợp chất Melanoidins – Sản phẩm của các phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường dưới nhiệt độ cao, đây là cá phản ứng chịu trách nhiệm cho nhiều hương vị phức tạp trong cà phê). Các melanoidin nhìn chung rất phức tạp và cấu trúc hóa học của chúng vẫn chưa được biết rõ, mặc dù theo ước tính, trong hạt cà phê rang có thể chứa tới 30% các hợp chất này (compoundchem.com).Cà phê rang càng đậm càng đắng – Lượng chất chống oxi hóa càng giảm
Làm thế nào để cà phê bớt đắng?
Sau những kiến thức hóa học trên, có thể bạn cần mua loại cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhạt để dể dàng thưởng thức mà không cảm thấy quá đắng? – Thực ra, không cần thiết phải làm như vậy vì trong quá trình pha chế chúng ta có rất nhiều “biến số” để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian…Trước hết, mỗi loại dụng cụ pha chế luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Nhìn chung Pour over có xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steepig như French Press hay Aero press, cuối cùng hãy kể đến Espresso “như một liều thuốc”
Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước khi pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cảm thấy quá đắng bạn có thể thử sử dụng nước “mát hơn một vài độ”.
Sau cùng là thời gian chiết xuất, càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.
Pha Aeropress theo phương pháp truyền thống
Nếu pha chế đúng cách – cà phê của bạn có rất nhiều hương vị, chứ không chỉ “đắng nghét”. Đối với việc thưởng thức, uống cà phê khi còn nóng sẽ giúp bạn cảm nhận hương vị tốt hơn, các thành phần trong cà phê lúc này còn liên tục chuyển biến và chưa lắng xuống, vì vậy độ chua cùng các hương vị khác sẽ át đi cái đắng của cà phê. Cuối cùng, vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng thì đấy cũng chẳng còn là cà phê !
Nhận xét
Đăng nhận xét