Kỹ Thuật Cupping

Để Cupping cà phê sẽ được rang “mộc” ở mức độ nhạt, để có thể giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản của hạt. Điều này giúp chúng ta xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm, khiếm khuyết và lựa chọn phương pháp chế biến, phối trộn các loại với nhau, hay cách thức thưởng thức phù hợp. Cupping sẽ chỉ ra sự ra khác nhau trong hương vị của các loại cà phê tại từng quốc gia, khu vực, độ cao…

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công để thưởng thức cà phê như Pour Over, V60, French Press, hay cầu kỳ một chút như Siphon, Espresso… Trong khi đó Cupping được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chừng mực nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, và nhiều yếu tố chuyên môn,

Thứ hai, Cupping đòi hỏi kỹ thuật rất cao, đây gần như nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan. Với rất nhiều các quy chuẩn, tính toán cụ thể. Mỗi thao tác cần đúng và đủ, từ khâu chuẩn bị, xay hạt, rót nước, nếm vị, cho điểm… đều được quy định cặn kẽ nhằm đạt kết quả khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm cà phê của SCA (Specialty Coffee Association) và được cấp chứng chỉ SCAA/Q-Graders.

Để trở thành chuyên gia Cupping

Thứ nhất luôn khiêm nhường và học hỏi.

Nếu là một Barista (chuyên viên pha chế), hay một Roaster (chuyên viên rang cà phê) bạn sẽ thích làm việc độc lập, nhưng chính những người này cũng cần trao đổi kinh nghiệm với bạn bè và đồng nghiệp, vì vậy Cupper càng nhấn mạnh vai trò đội nhóm, Các cuppers tốt nhất luôn khiêm tốn và luôn mong muốn tìm hiểu thêm. Nghe có vẻ thật “lố” khi ai đó tự Cupping vài loại cà phê, và cho rằng mình đã am hiểu hương vị cà phê.

Thứ hai đừng để bị đe dọa bởi những người cố gắng gây ấn tượng bằng các mô tả trừu tượng trên một cốc cà phê.

Thử nếm cà phê không giống với cuộc thi nấu ăn vì vậy sẽ không có những điều vượt ngoài chuẩn mực, nói năng lưu loát từ ngữ không phải biểu hiệu của kỹ năng Cupping tốt. Mặt khác, mô tả về cốc cà phê cũng đừng quá khô khan, cứng ngắt với các định nghĩa trong Coffee taster’s flavor wheel (vòng tròn hương vị cà phê) vì nếu yêu cà phê bạn sẽ thấy chúng chứa đựng rất nhiều sự thú vị.

Chuẩn Bị Mẫu Cupping

Thao tác chuẩn bị mẫu luôn đóng vai trò quan trọng bậc nhất, mà hơn hết là quyết định tính chính xác khi thử mẫu qua ba mấu chốt sau đây: Hiểu được vai trò, và các dụng cụ cần thiết cho kỹ thuật Cupping (đặc biệt là yêu cầu đối với cốc sử dụng trong Cupping) ; và các yêu cầu kỹ thuật với mẫu cà phê. Nhằm giúp cho việc Cupping được triển khai thuận lợi, khoa học và có kết quả chính xác nhất, SCAA đã công bố bộ quy chuẩn Cupping gồm 4 phần chính:

1. Những dụng cụ và thiết bị trong kỹ thuật Cupping

Thiết bị chuẩn bị mẫu: Máy rang mẫu, máy đo màu, máy xay

Dụng cụ Cupping: Cân, Cốc thủy tinh Cupping + nắp, Muỗng cupping, Biểu mẫu đánh giá, Bút chì (và kẹp giấy).
Về điều kiện môi trường: Đủ sáng, Sạch, không có mùi lạ, nhiệt độ phòng 25 – 27oC, hạn chế sử dụng điện thoại, các thiết bị âm thanh… Để không bị phân tâm trong quá trình Cupping.

Cupping coffee Prime Coffee (2) — *Kỹ thuật chuẩn bị mẫu cho Cupping*

2. Cốc Cupping thủy tinh

Các loại cốc thủy tinh khuyến cáo bởi SCAA cho kỹ thuật Cupping là 5 đến 6 ounce (207 ml đến 266 ml) miệng cốc có đường kính từ 3 đến 3,5 inch (7,6 – 9 cm) làm từ thủy tinh, Ngoài ra có thể sử dụng chén sứ 175-225 ml. Cốc phải sạch không ám mùi, nắp có thể làm từ vật liệu bất kỳ. Tất cả cốc được sử dụng cho kỹ thuật Cupping phải đồng nhất, có cùng một khối lượng, kích thước, và vật liệu.

3. Chuẩn bị mẫu Cupping

Sau khi chuẩn bị mọi dụng cụ cần thiết, sau đây bạn nên dành nhiều sự trập trung cũng như đầu tư càng nhiều càng tốt vào khâu chuẩn bị mẫu cà phê. Trong mục đích thương mại, mỗi mẫu cà phê có mặt trên bàn Cupping là đại diện cho hàng tấn cà phê (hoặc hơn rất nhiều), và đôi khi nó còn quyết định giá cả, sinh kế của rất nhiều cá nhân trực tiếp sản xuất ra. Vì vậy bất cứ sai sót nào cũng khó có thể chấp nhận được.

3.1. Rang mẫu cho Cupping – Roasting

Các mẫu cà phê nên được rang trong vòng 24 giờ và để ổn định trong ít nhất 8 giờ.

Mức độ rang (Roast Profile) phải được đo từ 30 phút đến 4 giờ sau khi rang bằng máy đo màu Agtron và nằm trong mức rang nhẹ đến vừa. Mức độ rang được xác định thông qua thang đo Agtron với sai số ± 1 đơn vị như sau:

Agtron – Thang đo Gourmet: 63,0
Agtron – Thang đo Commercial: 48,0

Ngoài ra có thể sử dụng thang đo Colortrack: 62,0 hay Probat Colorette 3b: 96,0

Cupping coffee Roaster PrimeCoffee — *Rang mẫu cà phê cho Cupping*

Một số quy chuẩn trong quá trình rang cà phê cho Cupping

Mẻ rang cần được hoàn thành trong khoảng 8 phút đến 12 phút.
Không được có hạt cháy xém trong mẫu
Mẫu rang cần được làm nguội bằng không khí ngay.

Khi nhiệt độ của hạt giảm đến nhiệt độ phòng (khoảng 20oC ), mẫu nên được lưu trữ trong các hộp kín hoặc túi không thấm nước cho đến khi Cupping để giảm thiểu sự tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa sự ô nhiễm mẫu.

Lưu ý: Mẫu cần phải được lưu trữ ở nơi tối, mát, nhưng không làm lạnh hoặc đông lạnh.

3.2 Tỷ lệ Cà phê / Nước cho Cupping

Tỉ lệ tối ưu là 8.25 gram cà phê vơi 150 ml nước (dựa trên tỷ lệ chung 1/16 – 1/18 cho pha chiết xuất cà phê của SCAA), trong tỷ lệ này cho phép sai số ± 0.25 gram.

Sau khi xay cấu trúc hạt cà phê bị phá vỡ, nhiều thành phần mùi hương bị giải tỏa, và tỷ lệ tiếp xúc với không khí cao nên mẫu chỉ được nghiền trước khi Cupping khoảng 15 phút. Nếu việc này không khả thi (vì đông người..) mẫu phải được đậy lại cẩn thận và tiến hành Cupping không được quá 30 phút sau khi xay, Khối lượng mẫu phải được cân lúc còn nguyên hạt theo tỷ lệ trên.

3.3 Xay cà phê

Kích thước hạt xay nên to hơn đối với cỡ thường được sử dụng trong phương pháp pha bằng bộ lọc giấy (dripp coffee), với 70% đến 75% hạt đi qua lưới sàng (theo chuẩn US Standard) với kích thước 20 mesh.

Để đảm bảo tính đồng nhất của mẫu, ta cần xay 5 cốc cà phê cho mỗi mẫu. Xay riêng từng loại cà phê mỗi lượt, và phải xay bỏ đi một lượng nhỏ cà phê để làm sạch máy trước khi đong vào cốc. Mỗi cốc mẫu nên được cân và xay riêng lẻ để đạt độ chính xác cao nhất, cuối cùng là đậy nắp cho mỗi cốc ngay sau khi xay.

3.4 Rót nước – pouring

Nước dùng trong quá trình cupping phải hoàn toàn sạch và không mùi, nhưng không phải là nước cất hoặc nước được làm mềm. Tổng chất rắn hòa tan lý tưởng là 125-175 ppm (nhưng không nên thấp hơn 100 ppm hoặc cao hơn 250 ppm). Nước nóng nên là nước vừa mới đun và để nguội một chút ở khoảng 93oC (200oF) thì mới rót lên bột cà phê.

Rot nuoc trong ky thuat cupping — *Rót nước cho kỹ thuật cupping*

Nước nóng phải được rót trực tiếp vào bột đến mép của ly (nhưng tránh để tràn) và chắc chắn làm ướt tất cả bột cà phê. Để nguyên không khuấy sau khi rót nước trong thời gian 3-5 phút trước khi đánh giá.

4/ Đánh Giá Mẫu Và Cho Điểm Trong Cupping

Đánh giá cảm quan nói chung hay Cupping Coffee nói riêng được thực hiện vì ba mục đích sau đây:

Xác định sự khác biệt thực sự giữa các mẫu
Mô tả hương vị của mẫu
Có được cảm nhận riêng đối với các mẫu cà phê

Cần có một biểu mẩu chấm điểm Cupping để ghi chép lại các đặc tính hương vị quan trọng cho cà phê bao gồm:

Fragrance/Aroma (Hương thơm/Mùi hương)
Flavor (Vị)
Aftertaste (Hậu vị)
Acidity (Tính chua)
Body (Độ mạnh)
Balance(Cân bằng)
Uniformity (Tính đồng nhất)
Clean Cup (Độ sạch)
Sweetness (Đậm đà, đầy đủ hương vị)
Defects (Lỗi, khiếm khuyết)
Overall (Tổng thể).

Không có bất kì sự đánh giá cảm quan nào có thể giải quyết tất cả những lý do trên một cách hiệu quả tuyệt đối vì vậy người đánh giá phải biết chính xác mục đích của sự kiểm tra ý nghĩa của kết quả sau khi đánh giá. Chất lượng của các thuộc tính hương vị cụ thể được phân tích và cho điểm dựa vào kinh nghiệm của Cupper (người thử) . (SCA)

Tất cả các thuộc tính trên đều được tính điểm cộng, riêng Defects (Lỗi, khiếm khuyết) sẽ được trừ vào điểm chung. Điểm tổng thể dựa trên kinh nghiệm hương vị của cupper cá nhân như một đánh giá cá nhân. Các giá trị này được đánh giá theo thang 16 điểm đại diện bởi 4 mức chất lượng như sau:

Good (Tốt)	Very Good (Rất tốt)	Excellent (Tuyệt vời)	Outstanding (Nổi Bật)
6.00	7.00	8.00	9.00
6.25	7.25	8.25	9.25
6.5	7.5	8.5	9.5
6.75	7.75	8.75	9.75

4.1 Quy trình chấm điểm chung.

Trước tiên mẫu cà phê cần được kiểm tra màu rang bằng mắt. Hãy dành thời gian để ngửi thử mùi cà phê ở giai đoạn này vì dần dần, theo kinh nghiệm bạn sẽ thấy các gợi ý về hương vị trong quá trình thử nếm qua mùi hương của cà phê hạt. Tiếp theo quá trình đánh giá cần tuân theo tuần tự sau đây:

Bước 1: Fragrance / Aroma

Trong vòng 15 phút sau khi mẫu đã được nghiền, ngửi mùi hương của bột cà phê khô trong cốc.

Khuay ca phe trong coc khi ngui - cupping — *Dùng muỗng khuấy lớp Crust và ngữi hương cà phê*

Sau khi rót nước sôi, lớp Crust (cà phê bột + bọt + nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping) trên bề mặt phải giữ được từ 3 -5 phút. Phá lớp crust bằng cách khuấy 3 lần, làm sao cho các bọt cà phê chạy về mặt sau của muỗng cupping trong khi nhẹ nhàng ngửi để đánh giá mùi hương. Điểm số Fragrance / Aroma và phẩm chất mùi hương được ghi nhận lại. Rửa muỗng cupping trong nước nóng, và lặp lại với các mẫu tiếp theo.

Bước 2: Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance

Sau 8-10 phút khi mẫu nguội đến khoảng 71ºC (160ºF). Dùng muỗng lấy cà phê rồi rít/hút vào miệng làm sao cho cà phê bao phủ càng nhiều trong miệng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm họng. Hương vị và hậu vị (Flavor, Aftertaste) được đánh giá vào thời điểm này. Khi cà phê tiếp tục nguội dưới 71ºC (160º F – 140º) các yếu tố Acidity, Body, Balance được cảm nhận rõ hơn.

Bước 3: Sweetness, Uniformity, Cleanliness

Khi nhiệt độ cà phê hạ đến gần nhiệt độ phòng, Độ ngọt (Sweerness), tính đồng nhất (Uniformity) và độ sạch (Clean) được đánh giá. Quá trình đánh giá nên kết thúc trước khi cà phê nguội đến 21ºC.

Bước 4: Ghi điểm

Sau khi đánh giá tất cả các mẫu, Cupper sẽ cho điểm vào ô ở góc trên bên phải của từng thuộc tính theo biểu mẩu sau đây:

SCAA Biểu mẩu chấm điểm Cupping — *Biểu mẩu chấm điểm Cupping*

4.2. Hiểu về việc cho điểm các thuộc tính đơn lẻ

Quan sát trên biểu mẩu các bạn sẽ thấy mỗi thuộc tính sẽ có một thang đo, từ 1 đến 10. Thang đo này được sử dụng để cho điểm thuộc tính đơn lẻ.

Thang đo ngang (trái sang phải): có ở tất cả các thuộc tính nhằm ghi nhận mức độ của từng thuộc tính.
Thang đo dọc: Chỉ có ở Fragrance/Aroma, Acidity, Body – Mục đích của thang đo dọc là ghi nhận mô tả hoặc trạng thái cụ thể hơn của từng thuộc tính. VD: Fragrance/Aroma sẽ có hai thang dọc một cho “Dry” (ngửi mùi cà phê bột khô) và “Break” (mùi hương lúc phá vỡ Crush) ; Body sẽ có các trạng thái từ “Heavy” đến “Thin”

Điểm thuộc tính đơn lẻ sẽ cho biết loại cà phê bất kỳ có phải Special coffee hay không. (Theo hiệp hội cà phê đặc biệt của mỹ (SCAA = Secialty Coffee Association of America) thì cà phê chỉ được gọi là “specialty” khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá).

Có tổng cộng 11 thuộc tính cần đánh giá đơn lẻ. Mỗi thuộc tính được mô tả cụ thể như sau:

1. Fragrance/Aroma – Tạm dịch: Hương thơm / Mùi HươngFragrance được đánh giá khi cà phê đã xay và vẫn còn khô. Trong khi đó Aroma là mùi hương của cà phê khi đã hòa trong nước nóng. Người ta có thể đánh giá Fragrance/Aroma qua ba bước.

Khô – Ngửi hương thơm của bột cà phê trong mỗi cốc khi chưa rót nước sôi vào
Phá vỡ – Sau khi rót nước sôi là thời gian tốt nhất để đánh giá hương thơm cà phê, dùng thìa nóng gạn lớp crust (mảng bột+bọt+nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping ) trên mặt cốc xuống. Đặt mũi của trực tiếp trên chén ngữi mùi hương được xông lên.
Ướt – Ngửi hương thơm thoát ra khi khuấy cốc lên để đảm bảo toàn bộ cà phê chìm trong nước

Aroma là mùi hương của cà phê khi đã hòa trong nước nóng. Mùi đặc trưng có thể được ghi lại dưới dạng phẩm chất, cường độ… khi ngửi hương khô, vỡ, ướt. Điểm cuối cùng nên phản ánh sự yêu thích của tổng ba khía cạnh về Fragrance/Aroma trong một mẫu.

2. Flavor: Hương vị

Thể hiện đặc tính chủ yếu của cà phê. Điểm số đưa ra cho hương vị dựa vào cường độ, chất lượng và tính phức tạp của các mùi vị được kết hợp trong cà phê. Flavor được trải nghiệm khi cà phê được rít (hút) mạnh vào miệng nhằm lấp đầy cả vòm họng trong quá trình đánh giá.

3. Aftertaste – Hậu vị

Hậu vị có thể hiểu là độ dài của phẩm chất hương vị đến từ sau họng và còn duy trì sau khi coffee được nuốt. Nếu hậu vị ngắn và không dễ chịu, thì cho điểm thấp.

4. Acidity – Độ chua

Vị chua cơ bản đặc trưng bởi axit hữu cơ trong cà phê. Độ chua được đánh giá qua nguồn gốc loại cà phê hoặc các yếu tố như mức độ rang, mục đích sử dụng,… Các loại cà phê dự kiến sẽ có độ chua cao như cà phê Kenya, Ethiopia.. Trong khi đó Cà phê Sumatra được biết đến với độ axit thấp.

5. Body coffee

Một đặc tính đại diện cho cường độ hay độ đậm đà của cà phê. Đây là kết quả của tập họp của chất rắn hòa tan có trong cà phê, các axit hữu cơ và các loại dầu, protein, chất xơ… càng nhiều và đa dạng thì Body càng mạnh. Giống như Acidity, Body cũng được đánh giá dựa theo kinh nghiệm của cupper về nguồn gốc chủng loại cà phê, (Ví dụ: Đăc tính Body được dự kiến mạnh là cà phê Sumatra)

6. Balance – Sự cân bằng

Độ cân bằng hương vị – Nếu mẫu thiếu trong một số đặc tính hương thơm hay mùi vị, hoặc nếu một số thuộc tính hương, vị quá mạnh đến mức áp đảo số điểm cân bằng sẽ giảm.

7. Uniformity – Tính đồng nhất

Tính đồng nhất đề cập đến sự nhất quán trong hương vị của các ly khác nhau trong cùng một mẫu nếm. Nếu ly hương vị khác nhau, đánh giá của khía cạnh này sẽ không thể cao.

8. Clean Cup

Tạm dịch: độ sạch, độ trong trẻo

Lúc đánh giá thuộc tính này, chú ý trải nghiệm hương vị tổng thể từ lúc nếm ban đầu đến lúc nuốt xong. Bất kỳ vị hay mùi hương lạ mà không có nguồn gốc từ cà phê sẽ không đạt chuẩn chất lượng

9. Sweetness

Tạm dịch: Độ Ngọt

Sweetness đại diện cho chất vị ngọt trong cà phê, được tạo nên bởi một số Carbohydrate, các bạn cũng không nên dịch sát nghĩa theo tiếng việt (Sweetnes = Ngọt ngào) vì cà phê không thể được đánh giá trực tiếp như các loại đồ uống có đường khác vì hàm lượng đường sau khi rang thực sự rất ít. Thay vào đó Sweetness có thể hiểu là sự đầy đủ, viên mãn của các hương vị cà phê – fullness.

10. Defects – Lỗi / Khuyết điểm

Đây là hương vị kém hoặc không tích cực làm giảm chất lượng của cà phê. Defects được chia làm 2 lỗi chính

A taint is an off-flavor (một khiếm khuyết trong hương vị) : Thông thường là một hương vị lạ, nhưng không nhiều, không áp đảo, “A taint” thường được bắt gặp trong những khía cạnh về hương (Aroma). A taint được đánh giá 2 điểm (intensity).
A fault is an off-flavor (một khuyết điểm trong hương vị), Đây là những hương vị xấu với mức độ áp đảo, làm mẫu khó chịu,”A fault” thường đặc trưng cho vị, và được giá 4 điểm.

Các Lỗi / Khuyết điểm phải được phân loại đầu tiên là a taint hay a fault, sau đó mô tả cụ thể ( chua, lên men…) Điểm lỗi được ghi nhận và trừ đi trên bản mẫu cupping.

11. Overall – Tổng Thể

Phản ánh những đánh giá một cách toàn diện của mẫu qua cảm nhận cá nhân và bằng kinh nghiệm của Cupper. Một mẫu với nhiều khía cạnh dễ chịu, dù có điểm số cao vẫn sẽ nhận được đánh giá thấp hơn nếu không đáp ứng các vọng về đặc tính của nó và phản ánh những phẩm chất hương vị đặc biệt.

Cho diem trong cupping — *Điểm cupping tuy quan trọng – nhưng quan trọng hơn là cách bạn cho điểm một loại cà phê.*

4.3 Điểm cuối cùng – Final scoring

Đối với mỗi đặc tính trên, Cupper đánh giá trên mỗi cốc riêng lẻ, thêm vào 2 điểm/cốc/thuộc tính (với 5 cốc mỗi mẫu sẽ có tối đa 10 điểm/1 thuộc tính). Điểm cuối cùng – Final scoring là tất cả các điểm thuộc tính được cộng lại và trừ đi điểm Defects ( Lỗi / Khuyết điểm). Điểm cuối cùng sẽ cho thấy chất lượng của cà phê ở mức nào theo bảng sau đây.

Một loại cà phê có tổng điểm trên 80 được xem là Specialty Coffee.

90-100	Outstanding (Nổi bật)	Specialty
85-89.99	Excellent (Tuyệt vời)	Specialty
80-84.99	Very Good (Rất tốt)	Specialty
<80.0	Below Specialty Quality (Phẩm chất không đặc biệt)	Not Specialty

Như vậy là hoàn tất những nội dung trong Kỹ thuật Cupping được quy định bởi SCAA, Lý thuyết sẽ không phản ánh hoàn toàn thực tế, nhưng đây là những kiến thức nền tảng để bạn có thể vận dụng trong quá trình nâng cao kinh nghiêm thử nếm cà phê của mình. Mặc dù Điểm cuối cùng rất quan trọng vì thể hiện được phẩm chất của cà phê cần đánh giá ở mức độ nào. Nhưng trên cùng vẫn là những cảm quan được thu thập trong việc thử nếm mẫu. Nếu là một Cupper chuyên nghiệp, bạn sẽ thấy tầm quan trọng của những ghi chép môt tả về Aroma, Flavor, hay Body, Balance… Vì đó mới thực sự là điều bạn cần hiểu về cà phê.

Lưu ý: Trong suốt quá trình nếm thử vị cà phê, không nên nuốt mẫu thử. Vì dù bạn nghiện cà phê đến mức nào đi nữa. Cà phê đã được chứng minh ảnh hưởng mạnh mẽ đến vị giác trong quá trình đánh giá cảm quan. “Nốc” quá nhiều mẫu sẽ làm mất tính “công bằng” đối với các mẫu sau cùng.

VALEN

Tìm kiếm Blog này