HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ

Cái gì đã ảnh hưởng đến bản chất và việc tạo nên những thành phần này?

1. TERROIR – Đất đai (thổ nhưỡng, độ pH), thành phần nước, lượng mưa và khoảng thời gian mưa, nhiệt độ, độ cao, vĩ độ, bóng râm/áng nắng, v.v…

(trans: Terroir là một từ gốc tiếng Pháp, mình không tìm được nghĩa tiếng Việt tương đương nên để nguyên)

2. ĐIỀU KIỆN CANH TÁC – Chế độ bón phân/dinh dưỡng (hữu cơ, sinh học, tổng hợp,…), tưới tiêu, thuốc trừ sâu/ thuốc diệt cỏ/ thuốc diệt nấm,v.v…

3. GIỐNG CÀ PHÊ – Giống như rượu vang (pinot noir, carbenet,v.v…), cà phê cũng có nhiều giống khác nhau: typica, caturra, buorbon, gesha và hàng trăm loài khác. Những giống này sẽ có những đặc tính khác nhau (hương vị, mùi vị, body, độ axit) thay đổi tùy vào mục 1 và 2.

4. THU HOẠCH – Cà phê là một loại quả. Cái nào sẽ ngọt hơn: Một quả chuối xanh chưa chín hay một quả chuối chín vàng? Điều tương tự cũng áp dụng cho cà phê. Quả cà phê chín có nhiều màu khác nhau, nhưng quả cà phê khi chín sẽ ngọt hơn, “sạch” hơn và mượt hơn khi được trồng, thu hoạch, chế biến, rang và pha đúng cách.

5. CHẾ BIẾN – Đây có thể coi như là một trong những yếu tố ảnh hưởng nhất đến hương vị và mùi vị. Có 3 phương pháp chính được sử dụng: Ướt/ Washed, Bán ướt/Honey, và Tự nhiên/Phơi-khô-cả-quả.

- Phương pháp ướt/Washed sẽ làm nổi bật tính axit và terroir. Hạt cà phê được “washed” bằng cách loại bỏ lớp vỏ và lớp thịt bao quanh nó. Việc này được thực hiện bằng một trong nhiều cách: qua lên men, có hoặc không có nước, hoặc loại bỏ bằng máy móc. Kết quả thu được sẽ là một trải nghiệm đúng như những phản ứng của giống cà phê với điều kiện môi trường bên ngoài (như đã nói ở trên).


- Phương pháp bán ướt/Honey là khi lớp thịt của quả cà phê được loại bỏ nhưng vẫn giữ lại một lớp màng mỏng, có vị ngọt của pectin/đường bao quanh hạt cà phê, trong suốt thời gian phơi khô. Việc này sẽ gia tăng độ ngọt, làm tròn vị axit và cho body/mouthfeel đậm hơn (đây cũng là phương pháp sơ chế yêu thích của tôi cho đa số giống cà phê).

- Phương pháp Tự nhiên (Natural): Quả cà phê được thu hoạch và phơi khô, với nguyên phần vỏ và thịt quả. Điều này thu lại được hạt cà phê có hương và vị của các loại quả, thường là sẽ giống mấy quả berry. Phương pháp này thường sẽ làm giảm đi hoặc làm nổi hẳn lên những tính chất mà bạn có thể nếm được ở cùng loại hạt cà phê nhưng được sơ chế Ướt; tuy nhiên, không phải lúc nào cũng thế.

6. PHƠI KHÔ – Quá nóng và quá nhanh, hạt cà phê sẽ có vị gỗ và giấy. Quá chậm và không đủ, hạt sẽ nếm như bị mốc vậy.
7. LƯU TRỮ – Nếu được phơi khô đúng cách (chậm và đều), hạt cà phê (chưa rang) có thể để tới 10-14 tháng mà không bị giảm, hoặc có nhưng rất ít,  chất lượng của nó, trong điều kiện bảo quản ổn định. Nhưng chuyện cảm nhận này chỉ mang tính chất chủ quan thôi. Nếu càng lưu trữ lâu, và tùy vào điều kiện bảo quản, tính axit sẽ giảm dần đi, body sẽ đậm hơn và hương vị sẽ thiên về gỗ hơn (nguyên văn: woodier/muskier the flavors). Tất cả tùy thuộc vào bạn muốn trải nghiệm như thế nào. Thơi gian lưu trữ của hạt cà phê có thể sẽ cho ra những kết quả ấn tượng ở cốc cà phê bạn uống.

8. RANG – Rang quá đậm, cà phê sẽ gần như là có vị giống nhau, như than vậy, bởi vì những gì xảy ra với các hợp chất hữu cơ mà tạo nên sự khác biệt của hạt cà phê, đó là chúng bị cacbon-hóa. Một lần nữa, đây lại là vấn đề cảm nhận của riêng mỗi cá nhân. Nhưng quá trình rang có thể quyết định rất nhiều đến việc bạn có nếm được vị kẹo bơ cứng hay vị quả đào hay không, với cùng một túi hạt cà phê. Mọi thứ có thể nằm ở mức hoàn hảo đến trước giai đoạn này, và rồi lại thành công cốc với một quá trình rang cẩu thả, không cẩn thận. Do đó, rang cà phê thể hiện tính nghệ thuật và cả tính khoa học nữa: làm nổi bật những tính chất mong muốn trong khi loại bỏ những điều không ổn (bao gồm hương vị, body, độ ngọt, tính axit, hậu vị và cường độ của tất cả những tính chất này)

9. PHA (BREWING): Cái này thì dễ hiểu mà… Ờm, không hẳn nha. Sau đây là những yếu tố/biến mà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của cốc cà phê:

- Độ xay: Kích cỡ mảnh vụn và độ đồng đều

- Nước dùng để pha: Nhiệt độ, tính cứng/mềm, độ pH

- Thời gian: Khoảng thời gian tiếp xúc của bột cà phê với nước

- Áp suất: espresso, Aeropress, ấm moka, siphon

- Loại tiếp xúc: drip, full-immersion (VD: bình French-press)

- Có hay không có việc lọc (trans: không phải lọc nước, mà là lọc cà phê)



Đây là sự khổ sở cũng như đẹp đẽ mà cà phê mang lại: Bạn có thể làm hỏng ở bất cứ một bước nào đấy từ hạt cà phê cho đến cốc cà phê cầm trên tay. Chính vì cà phê phức tạp và tinh tế đến như vậy đã khiến cho bạn lúc nào cũng phải theo đuổi tìm kiếm sự hài-hòa-nhưng-khó-nắm-bắt của nó. Một cốc cà phê “hoàn hảo” là một trải nghiệm của sự cộng hưởng cực kì hiếm có của vô số các yếu tố tổ hợp lại, vượt qua không gian và thời gian. Có quá nhiều biến số mà chúng ta không được trông thấy hoặc hiểu rõ, điều đó giải thích vì sao cốc cà phê tại một địa điểm này thì lại nếm khác cốc cà phê ở một quán gần đó.
Được xuất bản lần đầu trong cẩm nang cà phê của SCAA vào năm 1995, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) là một trong những tài nguyên mang tính biểu tượng của ngành cà phê – và trở thành tiêu chuẩn ngành trong hơn hai thập kỷ. Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper, hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung  đây là một công cụ hỗ trợ khám phát từng hương vị có trong cốc cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất.
Vì sao cần có Coffee Taster’s Flavor Wheel?
Đối với những người không chuyên, hoặc xem cà phê là một thói quen, bạn sẽ rất khó nhận ra hơn 4 hương vị, Đắng, chát, chua nhẹ và hậu vị ngọt. Nhưng khi bắt đầu với tìm tòi các loại cà phê tuyệt vời khác trên thế giới, bạn sẽ phát hiện mỗi hạt cà phê là một tổ hợp của hàng nghìn cấu trúc hương vị. Và để định nghĩa được các hương vị này, ta cần tài liệu mô tả, chính thống, đơn giản, chi tết, và đó là yếu tố làm nên tầm quan trọng của Coffee Taster’s Flavor Wheel.

Thứ nhất: Để tìm ra hương vị của cà phê
Nói đơn giản thế này. Ở cấp độ thấp nhất, chúng ta hoàn toàn phân biệt được các thức uống khác nhau qua hương vị của chúng. Trà sữa sẽ không giống nước ngọt có gas, Cà phê là cà phê, Rượu có vị riêng của rượu. Nhưng khi bạn nghiên cứu sâu hơn một tí, chúng ta sẽ có rượu nho, rượu Voska, rượu rum, hay rượu nếp than, và trong chính 2 chai rượu vang bạn cũng sẽ tìm thấy khác biệt nếu được sản xuất từ hai vùng đất khác nhau dù chúng đều là rượu.

Đoạn Clip mang đến một góc nhìn toàn cảnh về hoạt động sản xuất cà phê ở Sumatra – Indonesia, đặc biệt là quy trình chế biến truyền thống Giling Basah duy nhất tại đây. – Theo Stabucks Coffee

Và cà phê cũng thế. Có người sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản đắng, chát, chua..  Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị, thêm vào đó, trải qua quá trình rang. Một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng mình. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất.

Thứ hai: Để gọi tên chính xác một hương vị nào đấy.
Thêm vào đó, cà phê là một giống loại hết sức đa dạng trong tự nhiên. Phân bố rộng rãi trên hầu hết các lục địa. Chính điều này đã tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của cà phê tại mỗi nơi chúng sinh trưởng, cà phê Kenya, sẽ không giống với Indonesia, Costa Rica sẽ khác với Ethiopia hay Tanzania.. Các yếu tố thời tiết, trồng trọt cũng cho cà phê những hương vị với cường độ khác nhau, Và để định nghĩa từng hương vị này, không phải là một điều đơn giản.

Một đoạn phim nói về hoạt động sản xuất cà phê tại Kenya – cần lưu ý rằng, Kenya không có một nền văn hóa cà phê như người láng Ethiopia. Hầu hết người Kenya thích uống trà (Kenya từng là thuộc địa của Anh), và văn hóa cà phê chủ yếu dành cho khách du lịch tại các thành phố lớn.

Bạn không thể gọi tên bằng cách riêng của mình: kiểu như đắng khổ qua, vị chua chanh đào, hay hương ổi sẻ.. Thế giới cà phê sẽ loạn lên mất.

Một cái nhìn sâu sắc về ngành cà phê của Costa Rica được thực hiện bởi CafeImports, video nêu bật những lời chứng thực của nông dân, quy trình chế biến Specialty Coffee và hơn hết là ý thức kiểm soát chất lượng từ nguồn gốc

Khoa học đánh giá cảm quan đã dành hàng thập kỷ để tìm tòi, phát triển một công cụ giúp người ta phân loại hương vị của bất kì hạt cà phê nào để bạn sẽ gọi tên thứ mà bạn đang cảm nhận được là gì? Bản chất của Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon – tất nhiên là bằng tiếng anh) được nghiên cứu bởi WRC, chúng ta đã có một cách thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê

Nguyên bản của Coffee Taster’s Flavor Wheel

Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995

Nguồn gốc vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster có thể được tìm thấy trong Cuốn Cẩm nang Cà Phê (The Coffee Cupper’s Handbook) của Ted Lingle – cựu Giám đốc Điều hành SCAA (Specialty Coffee Association of America). Ban đầu nó là một hướng dẫn kỹ thuật bằng cách ghi lại thực tiễn Cupping. Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995  được chia ra làm 2 phần. 

Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê.

Phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này sẽ chia ra làm 2 phần chính để mô tả “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

Mùi Hương – Aroma

Aromas được hiểu là tổng thể các thành phần mùi hương cà phê với ba đặc tính chính là Enzymatic, Sugar browning và Dry Distillation. 

Tùy thuộc vào từng mức độ rang khác nhau mà cà phê sẽ có hương vị chủ đạo khác nhau. Nếu rang nhạt (Light Roast) cà phê sẽ giữ lại đáng kể hương trái cây – hay còn gọi là thuộc tính Enzymatic (vì bản chất của cà phê vẫn là một loại quả). Khi rang đậm hơn đặc tính Sugar Browning sẽ chiếm ưu thế với các hương đặc trưng của chocolate, caramel, các loại hạt do các thành phần Carbohydrat bị oxi hóa và tham gia vào phản ứng Mailard. Cho đến khi rang sẫm màu Dry distillation sẽ biểu hiện hương vị Cay/Spicy, Khói/smoky hay Mùi gỗ/Woody.

Vị – Tastes

Ở phần tastes này lại đơn giản hơn chút khi dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cà phê được cho là ” chua, ngọt, mặn, đắng”. Hãy giữ đúng thứ tự này nhé vì cà phê khi chiết xuất ra sẽ cho ra vị chua (acidity) đầu tiên và vị đắng (bitterness) sẽ là vị cuối cùng. Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cà phê, trông rất nguy hiểm đúng không? Nhưng trước hết hãy cố gắng nhận biết ra 4 vị cơ bản này trước đã nhé.

Công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 20 năm

Trong năm 2009, SCAA (Specialty Coffee Association of America’s) đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta, Georgia, với sự ủy nhiệm của hơn 200 chuyên gia cà phê có ảnh hưởng trong ngành hội nghị đã gieo hạt giống cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho việc nghiên cứu cà phê: WRC – World Coffee Research (Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới).

Coffee Taster’s Flavor Wheel từ SCAA – năm 2016

Trong những năm sau đó, SCAA và WCR đã cùng nhau làm việc để giải quyết vấn đề của ngành công nghiệp cà phê là cần tìm môt phương pháp khoa học hơn để nghiên cứu và hiểu hương vị cà phê. WCR đã làm việc với các nhà khoa học cảm giác tại Đại học Bang Kansas và Texas A&M để phát triển từ vựng mô tả hương vị cà phê (Sensory Lexicon). Tiếp theo đó SCAA bắt tay vào một nghiên cứu nghiên cứu đột phá với Khoa Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ danh tiếng của Đại học California để xắp xếp các thuộc tính mô tả thành một vòng tròn như sau:

Hơn 70 chuyên gia về cà phê chuyên nghiệp và các nhà phân tích cảm quan đã tham gia các phân tích phức tạp để cho ra đời vòng tròn hương vị cà phê ngày nay.Trên thực tế Coffee Taster’s Flavor Wheel được thiết kế để cho phép những thay đổi bổ sung khi thông tin mới được đưa ra.

Qua sự tìm hiểu về Coffee Taster’s Flavor Wheel bạn sẽ thấy sự kỳ công trong việc phát triển, cái tiến bảng phân loại hương vị được thực hiện bởi SCAA. Nhưng thực sự thì vòng hương vị không phức tạp như cách nó được nghiên cứu, Nỗ lực của các nhà khoa học là tạo ra một công cụ hỗ trợ đơn giản nhất để bất kỳ ai cũng có thể tiếp cận những cấu trúc hương vị phức tạp nhất của cà phê.

Bước 1: Đọc và ngấu nghiến, nghiền ngẫm
Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế rất đẹp, vì vậy đừng ngần ngại in ra một bản to lên tường và xem qua càng nhiều lần càng tốt để có những khái niệm ban đầu về hương vị. Bạn sẽ không thể tìm ra phương hướng nếu không hiểu các ký hiệu trên la bàn.  Coffee Taster’s Flavor Wheel cũng tương tự như vậy, đọc qua những từ vựng mô tả hương vị được in trong Coffee Taster’s Flavor Wheel là điều kiện cần để có thể xác định đúng hương vị hiện diện trong cốc cà phê.

Bước 2: Nếm cà phê đúng cách

Vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng trong nếm ngẫu nhiên hoặc cà phê cupping chuyên nghiệp. Trong cả hai tình huống, chúng ta cần chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận, quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: Mùi hương thoát ra khi nghiền, mùi thơm thoát ra lúc cà phê ngâm trong nước, và hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê.

Bước 3: Bắt đầu tại Trung tâm vòng tròn hương vị
Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Các mô tả hương vị chung nhất nằm gần trung tâm và được cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài. Tùy theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tầng nào. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, khi mà từ những hương vị đơn giản nhất bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều.

Các phân tầng của vòng tròn hương vị cà phê

Ví dụ: Bạn thể phát hiện ra hoa quả khi nếm cà phê từ Ethiopia. Di chuyển qua phần trái cây (fruity) của vòng tròn, bạn phải đối mặt với sự lựa chọn: hương vị gợi nhớ lại quả mọng nước (fruitiness) , hoa quả khô (dried fruit), trái cây có múi (citrus fruit), hay cái gì khác? Nếu quyết định là trái cây có múi (citrus fruit), bạn cần làm rõ miêu tả: đó là bưởi, cam hay chanh..?

Một đoạn phim ngắn về ngành cà phê Ethiopia

Một chú ý trong việc phân tích hương vị trên các lớp của Coffee Taster’s Flavor Wheel là các ô thuộc tính được sắp xếp với khoảng cách khác nhau. Các chuyên viên trong nghiên cứu đã chỉ ra các thuộc tính càng xếp gần nhau càng tương đồng về hương vị, và ngược lại khoảng cách càng lớn càng khác biệt.

Sự tương đồng hương vị trong Coffee Taster’s Flavor Wheel

Ví dụ: cùng là Citrut Fruit (Fruit) nhưng GrapeFruit và Organre là nhóm tương đồng với nhau và hơi khác biệt xa hơn với nhóm Lemon, Lime. Trong khí đó Fruity lại khác biệt hoàn toàn với khoảng cách rõ ràng so với Sour/Fermented.

Nếu cảm thấy chưa đủ với CTFW
Như đả nói vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu chuyên nghiệp nhưng phần lớn người chúng ta không được huấn luyện về phương pháp này nhưng bạn vẫn có thể nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị (Thuật ngữ cảm quan –  Sensory Lexicon) của Coffee Taster’s Flavor Wheel. Mỗi thuộc tính có một định nghĩa và một phần tham chiếu, diễn giải cụ thể hơn cho nó. Các tài liệu tham khảo này có sẵn từ các nguồn trực tuyến. Vì vậy hãy đọc nhiều hơn, ghi chép lại. rèn luyện bộ nhớ cảm giác của bạn.

Gần đây nhất Lexicon phiên bản 2.0 được công bố tháng 10 năm 2017 – là hệ thống tài liệu tham khảo có sẵn trên toàn cầu cho 24 thuộc tính hương vị cà phê như: Sour, Bitter, Salty, Pineapple, Acetic acid, Butyric acid, Brown Spice, Almond, Vanillin, Floral…  Các từ vựng đã xác định cho 110 hương vị, mùi thơm, và các thuộc tính kết cấu hiện diện trong cà phê đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo để đo cường độ của các thuộc tính đó.

Tham khảo nhiều nguồn khác nhau
Mặc dù là một tài liệu tham khảo đồ sộ được nghiên cứu chuyên sâu, Nhưng Coffee Taster’s Flavor Wheel không phải là bảng phân loại duy nhất mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham khảo các các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn. Chẳng hạn như bảng phân loại hương vị của Counter Culture Coffee.

Counter Culture Coffee Tasters Flavor Wheel -PrimeCoffee

Sử dụng màu sắc

Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà phê có các màu sắc như  bạn thấy. Ý thức thị giác của chúng ta liên quan chặt chẽ với thị giác. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ thị giác để miêu tả hương vị cà phê như: vị “tươi sáng” hoặc vị sẫm, đen.. Với nhận thức này, các nhà khoa học từ SCAA đã liên kết các thuật ngữ với màu sắc đại diện cho thuộc tính rõ ràng. Bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn hoàn toàn có thể nhận ra “một cái gì đó màu nâu” có thể là Hạt dẻ (Hazzelnut) hay Chocolate, vị chua tươi sáng của chanh với màu vàng hay cam..

Thực hành thật nhiều
Làm lại một lần nữa và nhiều lần nữa. Tương tự như kỹ thuật Cupping cà phê sự tập luyện sẽ định nghĩa trình độ của bạn. càng nỗ lực thực hành nhiều hơn, bạn sẽ càng dễ dàng nhận định chính xác hương vị thông qua Coffee Taster’s Flavor Wheel hơn.