CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ

1. LÝ THUYẾT CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ

Quá trình chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng một phương pháp nào đó. Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi sự tham gia của thứ nhất là cà phê, thứ hai là nước và được tác động bởi nhiệt độ trong một thời gian nhất định.

Ở cấp độ phân tử nước là một dung môi tuyệt vời vì nó có sự sắp xếp phân cực, tức hai nguyên tử hydro với điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy có điện tích âm (-) ở bên kia. Điều này làm cho nước “siêu hấp dẫn” với nhiều loại phân tử. Thực tế là nó sẽ kéo các liên kết của các phân tử khác ra, khiến chúng tan vào trong nước. Nếu bạn làm nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu di chuyển nhanh chóng, làm cho nó trở thành một dung môi hiệu quả hơn.

Do đó, khi bạn trộn cà phê vào nước nóng, nước sẽ hòa tan các hợp chất hương vị khác nhau trong cà phê. Nhưng những phân tử và hợp chất có trong cà phê là gì?

1.1 CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ

Khi chiết xuất cà phê bằng nước nóng, chúng ta có thể thu được rất nhiều “thứ” cùng với nước (gọi chung là dung môi). Xét theo khối lượng phân tử, nghĩa là phân tử hương vị nào nhẹ hơn sẽ đi vào chiết xuất cà phê trước, tiếp đến các phân tử nặng hơn ta sẽ có lần lượt bốn nhóm chất sau:

✔️Enzymatic hay Fruity Acids: Hương vị hoa quả, vị chua của axit trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất.

✔️Maillards Compounds: Các thành phần do phản ứng Maillards (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xong khói (barbecued food), hay cả vị gỗ..

✔️Browning Sugar/Caramels: Nhóm Đường và Caramel, đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị vanilla, chocolate, hoặc caramel..

✔️Dry Disillates: (Không nên dịch là khô, hay chưng cất). Đây là sản phẩm của quá trình rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt của bạn khi uống, gây ra cảm giác khô, chát đắng. Đây là thành phần hương vị không mong muốn vì gây nên cảm giác cay, hăng của khói, tro rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.

2. ĐỂ CÓ CHIẾT XUẤT TỐT

Nhắc lại, mỗi hạt cà phê sau khi rang có khoảng 28% (tính theo trọng lượng) có thể hòa tan trong nước. Điều này có nghĩa là bạn có thể chiết xuất ~ 28% khối lượng hạt cà phê trong nước. Phần còn lại là cellulose, giúp hình thành các cấu trúc của hạt. Các cấu trúc của hạt cà phê cực kỳ dày đặc và phức tạp, nước không thể đi qua và thu thập tất cả các hương vị trên đường đi của nó. Để hỗ trợ quá trình này, chúng ta phải xay cà phê để tăng diện tích bề mặt của hạt giúp nước có thể dễ dàng lấy được tất cả các hương vị.

Trong một điều kiện lý tưởng, chúng ta sẽ nghiền cà phê thành một loại bột mịn, ném vào nước để nó hòa tan tất cả các hương vị. Thật không may, điều này dẫn đến một tách cà phê cực kỳ đắng chát – mà ta hay gọi là chiết xuất quá mức (Over-extract). Không phải tất cả các hương vị của cà phê đều tốt, vì vậy ta phải kiểm soát lượng chất hòa tan qua việc chiết xuất để tạo ra một tách ngon miệng. Mặt khác, bạn cũng không thể chỉ đơn thuần sử dụng nhiều cà phê xay và trích xuất ít hơn để tránh những hương vị được chiết quá mức. Chiết xuất kém (Under-extract) tức chưa hết các hợp chất hòa tan cần thiết cũng rất tệ.

3. CHIẾT XUẤT KÉM

Under-extract xảy ra khi bạn không lấy đủ hương vị từ cà phê xay. Vẫn còn rất nhiều hợp chất hòa tan trong bã cà phê có thể mang đến tính cân bằng (balance). Ví dụ rõ nhất cho trường hợp này có thể kể đến là một shot espresso được rút ngắn – Tức một cốc một Ristretto điển hình. Nó chua, thiếu ngọt, một ít vị mặn (dù hơi khó cảm nhận) với một kết thúc nhanh chóng trong vị giác, gần như không để lại hậu vị gì cả. Bốn điều này là các yếu tốt rõ ràng nhất của Under-extract. Trong số này, vị chua có thể xem như một “đặc tính điển hình” của chiết xuất “non”.

3.1. CHUA

Trong trường hợp của cà phê. Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ ​​cà phê là axit và chất béo. Axit, đóng góp hương và vị chua, làm nên cảm giác sống động – tươi mới cho cà phê. Acid cũng là các là hợp chất đơn giản nhất (về mặt phân tử) vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. Các loại dầu hoặc chất béo trong cà phê, ngược lại không hề đơn giản – khi nói về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước nên dễ dàng trôi theo vào chiết xuất từ rất sớm. Ngoài ra, một số thành phần hương liệu nhẹ hơn như hương hoa và trái cây sẽ được chiết xuất rất sớm.

Tuy nhiên, khi nói về vị chua (sourness) trong cà phê ta cần thống nhất rằng vị chua không hẳn là một đặc tính tiêu cực. Và nó cũng không nên bị đồng hóa với acidity (tính acid). Cả sourness và acidity có thể được xem như hai mặt của một đồng xu (homegrounds). Phân định đều này tương đối khó khăn, vì trong tiếng việt, chúng ta chỉ có từ “chua” và nó thường gắn liền với cảm nhận khó chịu như, mím môi, nhăn mặt, tái mét. Trong khí đó, riêng về cà phê mà nói, acidity là một thuộc tính hương vị, tương đối phức tạp và tinh tế hơn nhiều.

4. CHIẾT XUẤT QUÁ MỨC

Ở phía đối diện của Under-extract trên ranh giới chiết xuất tốt – là Over-extract, xảy ra khi bạn lấy quá nhiều chất hòa tan vào cà phê. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng, chiết xuất quá “già” (và cả chiết xuất ‘non’) không phải là một lằn ranh rõ ràng. Đó là một sự thay đổi với biên độ rộng. Có thể một cốc cà phê chỉ được chiết xuất hơi đậm hơn một chút, trong khi một cốc khác rất rất đậm. Trong hầu hết trường hợp Over-extract thường dẫn đến một cốc cà phê có ba cảm nhân chính: đắng – gắt – và rỗng (Hollow and Empty).

4.1. ĐẮNG VÀ GẮT

Cả thế giới đều nếm từ cà phê một chút vị đắng, vị đắng cà phê biểu hiện trong sự liên tưởng đến hương vị của sô cô la đen, gia vị hoặc gỗ… Những “nốt thấp” này làm tròn hương vị, cân bằng và nói chung là dễ chịu trong bối cảnh của một cốc cà phê cân bằng. Tuy nhiên, loại đắng mà chúng ta đang nói đến trong Over-extract hoàn toàn khác. Chính xác hơn, đó là “bitterness” – sự cay đắng có thể biểu hiện ra khuôn mặt khi nếm thử. Nó không thêm chiều sâu hoặc độ phức tạp cho các hương vị khác, nó làm lu mờ chúng.

Mặt khác, Khô (Drying) hay gắt trong cà phê cực kỳ tệ vì nó là một cảm giác mạnh và nó có thể tồn tại rất lâu. Gắt dễ cảm nhận rõ hơn khi bạn uống trà đen không đường, rượu vang đỏ hoặc rượu vang trắng với thời gian ủ kéo dài. Trong rượu vang, tác dụng này được gây ra bởi các polyphenol, chúng có rất nhiều trong thực vật, hạt, vỏ cây, v.v … Đây là cũng những thành phần gây nên vị gắt trong cà phê.

4.2. RỖNG

Cuối cùng, sau khi hành hạ vị giác với một ngụm Espresso bị chiết Over. Bạn kỳ vọng sẽ đọng lại gì trong hậu vị? Thực ra là không có gì cả, không có hậu vị, dự vị, hay gì đó tương tự. Nó gần như trống rỗng và vô hồn, giống như bạn đã “cắn một viên Panadol Extra” đắng và không có gì khác. Chính sự thiếu thốn hương vị – mà tạm gọi là đặc tính này (chứ không phải là sự hiện diện của một hương vị đặc biệt) khiến chúng ta phải sử dụng từ ‘rỗng’ khi nói về chiết xuất quá mức.

Thực ra, các hương vị (chính xác hơn là các chất hòa tan) vẫn có mặt trong cốc, thậm chí là với nồng độ cao hơn. Nhưng trong trường hợp này, do có quá nhiều vị đắng và gắt nên nó khiến vị giác phản xạ theo cách không truyền tải thêm một cảm nhận hương vị nào khác.

5. CHIẾT XUẤT LÝ TƯỞNG

Một ly cà phê được chiết xuất tốt nằm trong một phạm vi rất mong manh, và hầu hết chúng ta thường đạt được sự dao động nhỏ giữa hai làn đường Under và Over hơn là đi trên ranh giới chông chênh của “Ideally Extract”. Để có thể bắt đầu việc cân bằng vô số biến quá trình (nhiệt độ, tỷ lệ pha, độ nhuyễn của cà phê…) để tạo ra một cốc cà phê ngon miệng, bắt buộc ta phải biết thực sự chiết xuất tốt có vị như thế nào.

Đó là cách đơn giản nhất để nói về chiết xuất lý tưởng, các tính từ mô tả không có vẻ hữu dụng – Dù khá nhiều trang tin đã ra sức miêu tả một ly cà phê chiết xuất tốt, nhưng tại đây ta sẽ không diễn đạt về nó như đối với Under & Over-extract (chiết xuất lý tưởng chỉ phù hợp với một cá nhân, một quán cà phê, phạm trù này thuần túy là cảm tính) mình cũng không thể diễn đạt rõ hơn, vì hiếm khi nếm được sự cân bằng thực sự nó như thế nào.

Mặt khác, chúng ta có thể nhận ra được cốc cà phê chiết xuất tốt của riêng mình, miễn không để sa vào các thuộc tính tiêu cực như miêu tả trên Under & Over-extract. Và để điều chỉnh chiết xuất tránh các vùng tiêu cực – Bạn có thể cần đến la bàn.

6. LA BÀN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ

Đây có thể là phần tương đối thú vị ở bài viết này, sau khi mô tả hai sắc thái của Under-extract và Over-extract, ta có thể mắt kẹt trong việc làm sao để định hướng quá trình pha chế đến đúng hương vị. May mắn là Matt Perger từ Barista Hustle đã mang đến một công cụ hữu ích và nhanh chóng dể dẫn dắt bạn đến chiết xuất lý tưởng – The Coffee Compass hay la bàn hương vị cà phê.

Trông khá đơn giản (đừng vội đọc tất cả thông tin) với hai hình tròn (hình bên dưới) . Vòng tròn bên trái là chứa các thuật ngữ cảm quan chia làm hai khu vực – Màu xanh là các thuật ngữ diễn tả hương vị tích cực, vùng ngoài rìa là các thuật ngữ đại diện cho hương vị tiêu cực, không mong muốn. Bên phải là vòng tròn định hướng (hay la bàn) với các gợi ý pha chế xung quanh việc tăng/giảm chiết xuất, thêm/bớt cà phê.

1. Pha cà phê và nếm thử vị, và nhìn vào vòng tròn bên trái.

2. Nếu bạn gặp bất kỳ một hương vị tiêu cực, hãy chọn tính từ diễn tả chúng ở rìa vòng tròn.

3. Những hương vị đó bây giờ là trung tâm của la bàn (phải).

4. Tìm hướng bạn cần đi để trở lại với thuật ngữ mà bạn mong muốn ở vùng màu xanh lá cây.

5. Áp dụng và chiết cốc cà phê theo hướng dẫn của mũi tên.

6. Nếm thử, nếu chưa hài lòng hãy bắt đầu lại từ đầu.

Ví dụ:

Bạn đang nếm một cốc Espresso, và nó có vẻ nhạt nhẽo (faint, muted) điều này gần như cho thấy là bạn đã chạm rìa của một cốc chiết xuất yếu (weak); Bây giờ, để quay lại với sự cân bằng (balance) ở tâm vùng màu xanh) bạn phải duy chuyển lên trên – đồng nghĩa với việc phải thêm cà phê (‘more coffee’ ở vòng tròn la bàn). Đây là một ví dụ đơn giản, hay thử với các yêu cầu phức tạp hơn, của chính bạn, và nhớ là nó chỉ áp dụng tốt nhất cho Espresso.