Chuyển đến nội dung chính

HIỂU BIẾT VỀ CÀ PHÊ ESPRESSO



Hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso. Một cốc cà phê Espresso 36ml được chiết xuất bằng nước nóng 94oC trong vỏn vẹn 27 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe- một loại cà phê  có mức độ “cô đọng” cao trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen.
Cà phê Espresso từ cơ bản đến hoàn hảo PrimeCoffeeEspresso, Là tinh hoa trong tinh hoa của cà phê


I>Khái niệm espresso
1>Espresso là gì?
Cà phê Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (9 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Với tỷ lệ chiết xuất có thể lên đến 20%, Espresso rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê.
Một số bước cơ bản để làm Espresso, Ban nên xem thao tác là chính, số liệu chỉ mang tính tham khảo các thiết lập về nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ pha… để đạt được chất lượng Espresso tốt nhất có thể.
  • Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang)
  • Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi) Nhiệt độ nước ở mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F)
  • Thời gian chiết xuất: ~28 giây (25 -30 giây)
  • Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot)
  • Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 )
https://youtu.be/swvxS_V2Dvg
Như vậy, một liều cà phê 22g sẽ được chiết xuất ra một tách cà phê khoảng 44g, nhưng không phải lúc nào cà phê Espresso cũng mang tỷ lệ 1:2. Trong một số trường hợp như Ristretto tỷ lệ chiết là 1:1, hoặc Lungo với tỷ lệ 3:1 đến 4:1. Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng.
2>Máy pha cà phê Espresso
Máy pha cà phê là yếu tố thiết yếu tạo nên khác biệt cho cà phê Espresso với các phương pháp pha chế khác.
 Lịch sử máy Espresso bắt đầu từ thập niên 80 của thế kỷ 19. Những cải tiến trong thiết kế và nguyên lý hoạt động diễn ra xuyên suốt 1 thế kỷ đả đưa máy Espresso trở thành biểu tượng thực sự của ngành công nghiệp cà phê. Tuy nhiên, để hoàn thiện khái niệm một ly Espresso thì Macchina (máy pha Espresso) chưa bao giờ là đủ.May Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 Su dung trong khi thi World Barista
Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 từng được sử dụng cho cuộc thi World Barista Championship
Phiên bản máy pha cà phê Espresso đầu tiên dựa trên nguyên lý nồi hơi nước được thiết kế bởi Angelo Moriondo (1884). Những cải tiến đã liên tục diễn ra sau đó, mở đầu bởi Luigi Bezzerra và Desiderio Pavoni trên phiên bản máy Espresso thương mại đầu tiên có tên “Ideale”. Rồi đến bước ngoặt của Achille Gaggia với việc loại bỏ nồi hơi, tăng áp suất lên 5 lần. Cuối cùng, cầu nối lịch sử – hiện đại được thực hiện bởi E61 do Ernesto Valente phát minh năm 1961 bằng việc sử dụng động cơ điện nén áp suất đến 9 bar, và hệ thống trao đổi nhiệt Heat Exchanger
II>Kỹ thuật pha chế Espresso cơ bản
1>Máy móc
Đây là điều kiện cần, và điều kiện đủ thì cũng có vẻ chưa bao giờ là đủ !
Quan niệm trên thế giới chỉ ra một ly Espresso tốt phụ thuộc vào bốn M:
ü  Macchina – máy pha cà phê Espresso; 
ü  Macinazione – Độ xay nhuyễn lý tưởng của cà phê; 
ü  Miscela– Sự phối trộn và độ rang của cà phê  
ü  Mano – Kỹ thuật của người thợ pha chế (Barista).
2>Các kỹ thuật nâng caoFive Senses Coffee
việc làm theo các thông số trên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn:
ü  Lựa chọn máy pha Espresso dạng Heat Exchanger hay Double Boilers(máy Espresso nồi hơi (Boilers) và trao đổi nhiệt (Heat exchanger)
ü  Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso
ü  Kiểm soát nhiệt độ pha chế
ü  Điều chỉnh hương vị bằng áp suất
ü  Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso
ü  Tìm hiểu về thời gian chiết xuất Espresso
ü  Cuối cùng là lựa chọn Tỷ lệ pha Espresso tốt nhất
Ta đã biết 1 shot Espresso 36ml được chiết xuất trong 27 giây, chỉnh chu, là kết quả từ quá trình tập luyện hàng năm trời và sự thấu hiểu đến thông suốt đặc tính hương vị của mỗi giống cà phê.
https://www.youtube.com/watch?v=iqoYAD5TVRc
Không gì là hoàn hảo, Cà phê Espresso cũng thế! Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Do đó, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.


Nhận xét

Đăng nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

HÀNH TRÌNH CHINH PHỤC THẾ GIỚI CỦA CÀ PHÊ

1/ NGU Ồ N G Ố C Qua nhi ề u th ế k ỷ , l ố i s ố ng và các di ễ n bi ế n xã h ộ i t ạ i Coffee houses (Cách g ọ i ở th ế k ỷ XVII) đã thay đ ổ i r ấ t nhi ề u, nh ư ng đ ồ ng th ờ i, có nh ữ ng giá tr ị g ầ n nh ư kh ô ng h ề mai m ộ t. Quán cà phê, qua nhi ề u kho ả ng th ờ i gian và không gian, đã t ừ ng là m ộ t trong nh ữ ng t ụ đi ể m công c ộ ng chính đ ể các thành viên c ủ a xã h ộ i g ặ p g ỡ , th ả o lu ậ n v ề chính tr ị , tham gia kinh doanh, theo đu ổ i ngh ệ thu ậ t, ho ặ c đ ơ n gi ả n là chuy ệ n trò k ế t thân v ớ i m ọ i ng ườ i. V ớ i vai trò có ý nghĩa văn hóa nh ư v ậ y, quán cà phê đã tr ở thành n ề n t ả ng cho r ấ t nhi ề u bi ế n đ ổ i xã h ộ i. Phát hi ệ n ra cà phê, ở m ộ t m ặ t nào đó cũng quan tr ọ ng nh ư vi ệ c phát minh ra đi ệ n tho ạ i ho ặ c kính hi ể n vi, tr ướ c khi có nh ữ ng phát ki ế n này chúng ta bi ế t r ấ t ít v ề th ế gi ớ i r ộ ng l ớ n ho ặ c nh ữ ng đi ề u nh ỏ bé đ ế n khó tin. Đây là m ộ t s ự th ậ t kỳ di ệ ...
Đăng nhận xét
Đọc thêm

NGHỆ THUẬT PHA CHẾ CÀ PHÊ

CÀ PHÊ PHA PHIN Đây là cách pha chế cà phê độc đáo, rất lâu đời và phổ biến của người Việt Nam. Đáy phin được thiết kế nhiều lỗ nhỏ vừa đủ cho cà phê nhỏ giọt đi qua. Cà phê pha phin vị đậm nồng nàn, hương thơm say mê, quyến rũ. Bước 1 - Chuẩn bị dụng cụ Đun sôi nước để pha cà phê. Tráng qua phin và cốc đựng. Bước 2 - Chuẩn bị cà phê Hạt cà phê tại Valen Coffee được phối trộn theo tỉ lệ riêng phù hợp với khẩu vị thực khách. Bước 3 - Pha chế Cho bột cà phê vào trong phin đã tráng qua nước nóng. Dùng tay nén với một lực vừa phải. Để cà phê bloom (nở) khoảng 1 phút. Tiếp tục thêm nước nóng và đậy nắp. Người ta có thể đánh giá độ “ngon” của một ly cà phê qua tốc độ nhiễu dưới đáy phin: từng nhịp và chậm rãi. 2. AEROPRESS (ÁP SUẤT TỪ ĐÔI TAY) Dùng áp suất để nén cà phê, giúp cà phê chiết xuất ra nhiều chất hơn. Do thời gian pha chế ngắn, đồng thời sử dụng nhiệt độ nước thấp hơn French press hay Pour over, cà phê khi pha ra sẽ mượt m...
Đăng nhận xét
Đọc thêm

QUÁN CÀ PHÊ "CỰC BẮC" - NƠI CHECK IN CÙNG LÚC HAI QUỐC GIA

Cafe Cực Bắc là quán cà phê duy nhất ở thôn Lô Lô Chải thuộc huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang, cách cột cờ Lũng Cú 1,4 km và cách cột mốc 419 giáp ranh tỉnh Vân Nam của Trung Quốc chưa đầy 1 km. Quán cà phê do ông Ogura Yasushi - một người Nhật từng có nhiều năm sinh sống tại Việt Nam và đặc biệt yêu mến Hà Giang - xây dựng. Ông đầu tư gần như toàn bộ số vốn của mình để tạo nên quán cà phê độc đáo này và sau đó giao lại toàn bộ cho một gia đình người Lô Lô để hoạt động kinh doanh. Được bao quanh bởi một lớp hàng rào đá, quán mang không gian, kiến trúc theo phong cách truyền thống của người Lô Lô với nhà trình tường được dựng lên từ đất sét và đất thịt, mái lợp ngói âm dương. Quán chỉ có khoảng 4 đến 5 chiếc bàn nhỏ xinh đặt ngoài sân, ngay cạnh quầy bar và đủ cho khoảng trên dưới 10 người ngồi. Người phụ nữ Lô Lô chủ nhà, cũng là người pha chế đồ uống, có thể nói được tiếng Anh. Chị giới thiệu quán có món cà phê pha phin truyền thống của người Việt, trà xanh matcha của người Nhật...
Đăng nhận xét
Đọc thêm