ESPRESSO

Một cốc cà phê Espresso 36ml được chiết xuất bằng nước nóng 94oC trong vỏn vẹn 27 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe, tất cả các yếu tố này đả tốn hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso. Bạn khó mà gặp được một loại cà phê nào có mức độ “cô đọng” cao như Espresso trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen. Ngày nay, các máy Espresso mang trong mình khả năng tự động hóa hầu hết các yếu tố trên, vì vậy cà phê Espresso không thực sự phức tạp, nhưng để làm đúng và ngon thì còn một khoảng rất xa..

Espresso, Là tinh hoa trong tinh hoa của cà phê

Espresso là gì?

Cà phê Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (9 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Với tỷ lệ chiết xuất có thể lên đến 20%, Espresso rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê.

Một số bước cơ bản để làm Espresso, Ban nên xem thao tác là chính, số liệu chỉ mang tính tham khảo

Định lượng tiêu chuẩn khi làm Espresso

Các thông số dưới đây mang tính tham khảo, mọi Barista đều được khuyến khích mở rộng các thiết lập về nhiệt độ, áp xuất, tỷ lệ pha… để đạt được chất lượng Espresso tốt nhất có thể. Sau khi vững cơ bản, bạn có thể xem thêm các kỹ thuật nâng cao.

• Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang)
• Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi) Nhiệt độ nước ở mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F)
• Thời gian chiết xuất: ~28 giây (25 -30 giây)
• Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot)
• Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 )

Như vậy, một liều cà phê 22g sẽ được chiết xuất ra một tách cà phê khoảng 44g, nhưng không phải lúc nào cà phê Espresso cũng mang tỷ lệ 1:2. Trong một số trường hợp như Ristretto tỷ lệ chiết là 1:1, hoặc Lungo với tỷ lệ 3:1 đến 4:1.

Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng.

Máy pha cà phê Espresso

Máy pha cà phê là yếu tố thiết yếu tạo nên khác biệt cho cà phê Espresso với các phương pháp pha chế khác. Lịch sử máy Espresso bắt đầu từ thập niên 80 của thế kỷ 19. Những cải tiến trong thiết kế và nguyên lý hoạt động diễn ra xuyên suốt 1 thế kỷ đả đưa máy Espresso trở thành biểu tượng thực sự của ngành công nghiệp cà phê. Tuy nhiên, để hoàn thiện khái niệm một ly Espresso thì Macchina (máy pha Espresso) chưa bao giờ là đủ.

Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 từng được sử dụng cho cuộc thi World Barista Championship

Phiên bản máy pha cà phê Espresso đầu tiên dựa trên nguyên lý nồi hơi nước được thiết kế bởi Angelo Moriondo (1884). Những cải tiến đả liên tục diễn ra sau đó, mở đầu bởi Luigi Bezzerra và Desiderio Pavoni trên phiên bản máy Espresso thương mại đầu tiên có tên “Ideale”. Rồi đến bước ngoặt của Achille Gaggia với việc loại bỏ nồi hơi, tăng áp suất lên 5 lần. Cuối cùng, cầu nối lịch sử – hiện đại được thực hiện bởi E61 do Ernesto Valente phát minh năm 1961 bằng việc sử dụng động cơ điện nén áp suất đến 9 bar, và hệ thống trao đổi nhiệt Heat Exchanger

Kỹ thuật pha chế Espresso cơ bản

Máy móc là điều kiện cần, và điều kiện đủ thì cũng có vẻ chưa bao giờ là đủ !
Quan niệm trên thế giới chỉ ra một ly Espresso tốt phụ thuộc vào bốn M: Macchina – máy pha cà phê Espresso; Macinazione – Độ xay nhuyễn lý tưởng của cà phê; Miscela– Sự phối trộn và độ rang của cà phê và cuối cùng là Mano – Kỹ thuật của người thợ pha chế (Barista). Bởi vì ngay cả với hạt cà phê tốt nhất và các thiết bị tiên tiến nhất, thì cảm hứng và phong cách của Barista vẫn là điều tiên quyết. Video sau đây sẽ cho thấy cách một Barista làm ra một ly Espresso với những kỹ thuật “cơ bản” nhất.

Cả bốn yếu tố trên đều được làm rõ trong những bài viết nâng cao – các bạn có thể tham khảo thêm ở cuối bài.

Các kỹ thuật nâng cao

Đến đây xem như các bạn đã nắm được cơ bản về Espresso, và việc làm theo các thông số trên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng tốt thì có vô vàn mức độ và để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất, nghĩa là có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn… thì bạn có thể cần tham khảo thêm các nội dung sau đây:

1. Lựa chọn máy pha Espresso dạng Heat Exchanger hay Double Boilers(máy Espresso nồi hơi (Boilers) và trao đổi nhiệt (Heat exchanger)
2. Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso
3. Kiểm soát nhiệt độ pha chế
4. Điều chỉnh hương vị bằng áp suất
5. Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso
6. Tìm hiểu về thời gian chiết xuất Espresso
7. Cuối cùng là lựa chọn Tỷ lệ pha Espresso tốt nhất

Thế đấy, 1 shot Espresso 36ml được chiết xuất trong vỏn vẹn 27 giây, không khác gì một liều thuốc chỉnh chu cho các con nghiện cafein thực thụ. Không chỉ là hương và vị mà mỗi cốc Espresso được làm đúng là kết quả ghiên cứu từ hàng khối kiến thức, từ quá trình tập luyện hàng năm trời và sự thấu hiểu đến thông suốt đặc tính hương vị của mỗi giống cà phê.

Không gì là hoàn hảo, Cà phê Espresso cũng thế!

Cuối cùng, đây chỉ là A,B,C về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Do đó, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.