CÁC LOẠI TRÀ VÀ HƯƠNG VỊ

Theo Bách khoa toàn thư mở Wikipedia,Trà hay chè có tên khoa học Camellia sinensis, là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà (đừng nhầm với cây hoa trà). Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong tiếng Latinh.Trà thường được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nơi có lượng mưa tối thiểu là 127 cm. (50 inches) mỗi năm. Khí hậu ẩm ướt và nhiều nắng ấm là hai yếu tố chính. 

Trà ngon thường mọc ở cao độ trên 1,500 mét (4,900 feet) để cây trà phát triển chậm, tích tụ nhiều hương vị đậm đà.
Cây trà tại Việt Nam đến giữa thế kỷ XX được trồng khắp miền quê ngoài Bắc và Trung, diện tích lớn nhất ở hai tỉnh Phú Thọ và Quảng Nam.Loại này thân mọc cao, lá lớn và dày, có thể hái về vò nát để nấu uống tươi gọi là trà xanh. Loại thứ hai là trà đồn điền du nhập từ phương Tây, cây thấp, lá nhỏ, thường phải ủ rồi mới nấu nước. Hạng nhất là trà búp (hoặc trà nõn tôm), có khi gọi văn vẻ là "trà bạch mao" hay "trà bạch tuyết" nếu búp có lông tơ trắng ở đầu ngọn. Hạng nhì là hai lá trà kế (còn có thể phân chia "một tôm một lá" tức lấy búp và một lá kế, và "một tôm hai lá" tức lấy búp và hai lá tiếp theo). Lá thứ tư, thứ năm là trà hạng ba. Những lá dưới nữa thì dùng làm trà mạn, rẻ hơn cả.

Hiểu về các loại trà khác nhau là bước đầu tiên bạn nên làm để bắt đầu khám phá thế giới hương vị phong phú này. Một điều khó với tất cả những người uống trà là mô tả được cảm giác “ngon” hay “dở” khi uống trà. Tôi thường được nghe 2 từ phổ biến nhất là Đắng và Ngọt Hậu, nhưng như thế thì quá chung chung trong khi thế giới hương vị trà rất phong phú. Một “từ điển” các tính từ mô tả hương vị sau đây sẽ giúp bạn vượt qua sự chung chung và nắm bắt tốt nhất các hương vị cụ thể từng loại trà, làm phong phú thêm thế giớ trà của bạn. Nên nhớ rằng không có mùi vị độc lập hay biên giới nghiêm ngặt nào giữa các từ này, mùi vị luôn tồn tại phức hợp và đôi khi các từ mô tả chồng lấp lên nhau. Khi nếm thử, chúng ta đánh giá 3 khía cạnh của trà: mùi hương, vị và dịch trà.

Mùi hương

Là các phẩm chất của trà được cảm nhận bằng mũi.  Bạn có thể thưởng thức hương trà ở cả nước trà và sợi trà vừa pha trong ấm. Tôi thường thích thưởng thức mùi hương trong ấm trà khi vừa rót ra hết.

• Mùi thân thảo: mùi cốm, mùi cỏ cắt, mùi rau luộc, mùi lá khô
• Mùi biển: mùi tanh, mùi rong biển, mùi i-ốt
• Mùi hoa
• Mùi trái cây
• Mùi gia vị: mùi quế, cam thảo…
• Mùi bơ sữa
• Mùi ngọt: vani, mật ong, phấn hoa
• Mùi đậm: sô cô la, caramel, mứt
• Mùi bụi rậm: mùi mùn, lá ẩm, rêu…
• Mùi đất: nấm mốc, đất ẩm, bụi, đá
• Mùi gỗ
• Mùi da: thuộc da, mồ hôi…
• Mùi cháy: cà phê rang, bánh mì nướng
• Mùi khói
• Mùi kim loại

Vị Có 5 vị cơ bản

• Ngọt (đầu lưỡi)
• Mặn (giữa)
• Chua (2 bên)
• Đắng (cuối lưỡi)
• Umami: mùi thịt

Nước trà

Đây là một trong những đặc tính tinh tế nhất, thường bị những người bình thường bỏ qua, nhưng đây là tiêu chí đánh giá rõ ràng giữa trà “ngon” và “dở”

• Chát: vị chát do tanin, đôi khi kèm vị khô
• Đầy: mô tả nước trà có kết cấu tốt với đồ dầy nhất định, đôi khi gọi là “đầy khối”
• Xuôi: mô tả nước trà mềm, ít chát, dễ chịu
• Bám miệng: một cảm giác “viên mãn” trong miệng, hương vị đọng tròn trong khoang miệng
• Dẻo: mô tả kết cấu nước có độ kết dính (sánh)
• Phấn: mô tả vị chát nhẹ với cảm giác như có một lớp bột mịn trong miệng
• Gắt: cảm giác se mạnh trong miệng, thường là do chất lượng trà kém hoặc ngâm quá lâu
• Đằm: mô tả vị trà ngon, rất dầy nước.
• Tròn: hương vị trà lấp đầy khoang miện, gần như tính bám miệng
• Mượt: mô tả nước trà hơi dai, hơi “nhờn”, mượt như lụa
• Mịn: nước trà có chút chát nhẹ và không khó chịu
• Cứng: chủ yếu nói về tanin, bám đầy khoang miệng
• Dịu: mô tả nước trà dịu hơn, không gằn
• Dầy: mô tả nước trà nhờn giống dầu hoặc kem
• Nhờn: nước trà tròn trong miệng và hơi béo
• Nhung: nước hơi dầy, giống như nhung
• Lỏng: mô tả nước trà không có vị chát, không kết dính
• Các mô tả khác trong nếm thử trà
• Đầy: mô tả nước trà vừa đầy, tròn, hương vị bám miệng
• Giàu hương: mô tả trà phong phú nhiều hương vị
• Mỏng hương: môt tả mùi hương ban đầu rất dễ bay và giảm nhanh
• Cân bằng: đặt được sự mượt mà trong mùi vị và kết cấu nước trà tốt.
• Trội hương: mô tả một số mùi vị quá mạnh trong nước trà
• Hậu vị dài/ngắn: mùi vị lưu lại lâu/mau trong khoang miệng sau khi nếm thử

Để khám phá sự phong phú diệu kỳ của các hương vị, hãy nhớ bạn phải biết cách pha trà.

Trước đây, hầu hết các loại trà ở Việt Nam đều là trà xanh. Và thật sự chúng ta cũng không có nhiều loại trà, nên mọi người thường chỉ biết trà theo tên gọi cụ thể, như trà Thái Nguyên, trà Sen, trà Lài, Trà Ô Long… Tuy nhiên gần đây, Việt Nam có thêm rất nhiều loại mới. Nhiều người đã ngộ nhận khi đánh giá hay so sánh về các loại trà đó vì không hiểu chúng thuộc các phân loại khác nhau. Vậy nên, tôi sẽ cho chỉ cho bạn cách phân loại chúng để bạn sẵn sàng khám phá các hương vị đa dạng của thế giới trà.

Cấp độ oxy hoá và phân loại trà

Có hàng nghìn loại trà trên thế giới, nhưng tất cả đều được làm từ một cây duy nhất, cây trà (Cemellia sinensis). Các loại trà thành phẩm khác nhau bởi hình dáng và thành phần hoá học của lá sau khi chế biến.

Chế biến trà gồm 5 bước cơ bản:

• Hái: bao gồm hái búp, lá và xử lý cơ bản.
• Làm héo: làm héo và mềm lá trà.
• Vò : làm dập vỡ các tế bào và tạo hình cho lá khi thành phẩm
• Oxy hoá: vấn đề này tôi sẽ nói rõ hơn ở đoạn dưới.
• Sấy: định hình và làm khô.

Không phải mọi loại trà đều trải qua tất cả các công đoạn này. Một số loại  trà có thể bỏ bớt một vài bước hoặc lặp đi lặp lại một bước nào đó nhiều lần.

Quan trọng nhất trong 5 bước đó là quá trình Oxy hoá. Đây chính là thước đo để phân loại các loại trà. Oxy hoá là quá trình các enzym trong lá trà tương tác với Oxy trong không khí khi các tế bào lá trà bị phá vỡ. Người ta có thể tác động để quá trình này diễn ra nhanh hơn như cắt, nghiền, cán… lá trà hoặc làm chậm hơn thông qua quá trình phân huỷ tự nhiên.

Tôi phải nói kỹ về bước Oxy hoá bởi vì nó là quá trình làm thay đổi thành phần hoá học của lá trà. Hương vị trà được định hình chính là từ quá trình này. Dựa vào cấp độ Oxy hoá mà trà được phân ra làm 3 loại trà chính: trà xanh (không oxy hoá), trà đen (oxy hoá hoàn toàn) và trà ô long (oxy hoá một phần)

Trà Xanh

Hầu hết các loại trà ở Việt Nam đều thuộc nhóm trà xanh, đặc trưng là trà xanh Thái Nguyên, trà tuyết Hà Giang, trà cổ thụ…

Trà xanh được làm bằng 4 bước: hái búp, làm héo, vò và sấy. Để trà không bị oxy hoá thì ngay từ khi búp trà được hái xuống, người ta tiến hành làm rất nhanh công đoạn làm héo, và lập tức ngăn chặn quá trình oxy hoá bằng cách xào hoặc hấp. Nhiệt độ cao sẽ làm các enzym trong lá trà ngưng hoạt động.

Sợi trà xanh được tạo hình bằng cách xoa trên tay, nhấn trên chảo, vò hay lăn, tạo ra rất nhiều hình dạng khác nhau. Trà xanh thường có nước trà màu xanh hoặc vàng, có mùi cháy (trà xào) hoặc mùi lúa non (trà hấp), vị chát.

Một số loại trà xanh được ướp thêm hương, hoa rất phổ biến tại Miền Nam như trà lài, trà sen, trà sói, trà sâm dứa(gọi theo tên loại cây/ loại hoa được ướp vào trà)

Ô Long Cao Sơn là loại trà Ô Long phổ biến duy nhất ở Việt Nam nên mọi người thường hiểu nhầm Ô Long là một loại trà. Thật ra nó là một nhóm trà (cũng giống như nhóm trà xanh, nhóm trà đen…) gồm bất cứ loại trà nào Oxy hoá một phần từ  8% đến 80%. Độ oxy hóa được phản ánh qua màu sắc của nước trà từ vàng hổ phách tới nâu đỏ.

Ô Long là loại trà tốn nhiều thời gian nhất để chế biến. Nó sử dụng cả 5 bước cơ bản tôi đã nói ở trên, trong đó bước vò và oxy hoá được lặp lại nhiều lần. Sau mỗi lần vò, lá trà lại được nghỉ ngơi để oxy hoá, rồi lại vò, lại nghỉ, lặp lại nhiều lần như thế trong rất nhiều giờ (vài ngày).

Quá trình này giúp trà có được các lớp hương thơm và vị hết sức phong phú. Hương vị này phức tạp hơn nhiều so với trà xanh. Trà có vị chát rất mềm và mượt, giàu hương vị của hoa hoặc trái cây. Chính vì sự giàu có về hương vị nhưng lại rất mượt mà của trà Ô Long mà nó trở thành loại trà thích hợp nhất cho người mới uống trà.

Ngoài Trà Ô Long (Cao Sơn) rất phổ biến, các bạn cũng có thể tìm thấy vài loại trà Ô Long khác tại Việt Nam là Thiết Quan Âm hoặc Đại Hồng Bào, Đông Phương Mỹ Nhân…

Trà Ô Long Nhân Sâm là loại trà Ô Long được tăng dược tính và hương vị bằng cách trộn với hỗn hợp các vị thảo mộc khác như nhân sâm, cam thảo, hoa mộc…

Trà đen cũng sử dụng cả 5 bước cơ bản của quá trình làm trà, nhưng trà được để cho oxy hoá hoàn toàn. Các bước được thực hiện tiếp nối nhau và không lặp lại một bước nào. Chúng được chế biến trong vòng 1 ngày. Nước trà thường có màu nâu sáng tới đỏ đậm. Các loại trà đen có hương vị mạnh nhất, một số loại rất chát.

Ở Việt Nam không có nhiều người từng nghe nói đến trà đen, vì ở Việt Nam gần như không có loại trà đen sợi rời cao cấp như trà xanh hay trà Ô Long các bạn hay thấy. Nhưng chắc rằng các bạn đã từng nhấm nháp một tách Lipton túi lọc hay thương thức trà trong một ly trà sữa, đó chính là trà đen. Trà đen rất phổ biến ở châu Âu, Ấn Độ, thường dùng ở dạng túi lọc hoặc pha cùng với sữa.

Các loại trà khác

Trà tươi (Chè tươi)

Trà tươi là cách pha uống trà cổ xưa nhất còn lưu truyền tại Việt Nam, hoàn toàn không trải qua chế biến, chỉ đơn giản là hái lá tươi hãm và uống. Vì không trải qua quá trình chế biến nên trà tươi  ít mùi vị, vị chát, khô, thường chỉ để giải khát.

Bột trà xanh matcha

Loại trà dạng bột đặc biệt của Nhật Bản, dùng trong các nghi thức trà đạo, nhưng trên thế giới lại được biết đến như nguyên liệu làm bánh và pha chế. Bột trà xanh làm từ các búp trà được che râm trước khi hái, sấy chân không và nghiền nhỏ ở dạng bột mịn.

Trà Trắng

Trà trắng là loại trà gần như chưa chế biến. Đơn giản chỉ là hái và phơi khô búp trà tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời, thực sự chỉ có thế thôi. ^__^. Nếu thời tiết không thuận lợi thì cũng có thể sấy, nhưng nhiệt độ rất thấp. Vì vậy, lá trà trắng không cuộn lại như các loại trà thường thấy mà nó có hình dạng tự nhiên, chỉ hơi quăn lại vì khô.

Mặc dù quá trình làm khô trà trắng có thể diễn tra trong vài ngày, nhưng vì các tế bào trong lá không bị vỡ ra nên quá trình Oxy hoá chỉ diễn ra rất chậm. Trà trắng khi pha thường có nước màu xanh hoặc vàng rất nhạt, hương và vị  “tinh tế”, nhẹ nhất trong các loại trà.

Ở Việt Nam không phổ biến loại trà này.

Trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ là một nghệ thuật làm trà hoàn toàn khác. Đầu tiên nó cũng được làm như trà xanh, nhưng trước khi trà khô, người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau để lưu trữ trước khi sử dụng. Phổ Nhĩ là loại trà lên men (một quá trình hơi khác với Oxy hoá). Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ (chín hay sống) mà quá trình “lão hoá” này được  diễn ra trong vài tháng hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm).

Người ta quan niệm rằng trà Phổ Nhĩ để càng lâu năm càng ngon. Trong quá trình lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây. Trà Phổ Nhĩ được đánh giá cao bởi nước ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng.

Trà Thảo mộc

Ở Việt Nam rất nhiều loại cây phơi khô được gọi là trà nhưng thật sự chúng không phải là trà đúng nghĩa, vì nó không phải là họ cây Cemellia Sinensis. Có những loại đơn giản chỉ để giải khát rất dân dã như trà vằng, trà vối, trà atiso… Nhưng cũng có những loại phức tạp được kết hợp các loại cây thuốc, đôi khi có giá trị y học hơn là giải khát như trà thanh nhiệt, trà cung đình Huế…

Trà thảo mộc phối hợp

Là loại trà kết hợp giữa trà và các loại thảo mộc, vừa có hương vị của trà (cafein, chất chát, mùi thơm), vừa có các mùi vị mạnh từ các loại thảo mộc hương liệu: sả, gừng, quế, bạc hà… Đây là một xu hướng đang phát triển của thế giới, đặc biệt khi dùng trong các túi đóng gói kim tự tháp.